?

Log in

No account? Create an account
There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
Береговая рыбопереработка, ледокол "Ленин" и теплая весна в городе "несостоявшихся закатов".  
2nd-Jun-2013 11:43 pm
тимошин

Когда коллега, узнав о моих планах на скорую командировку в Мурманск, пригласила  посетить завод по рыбопереработке, я даже не мог предполагать, что эта рабочая поездка станет столь насыщенной и интересной.
«Город несостоявшихся закатов» встретил в этот раз, неожиданно теплым ласкающим солнышком, приморским ветерком, и так долго ожидаемой встречей с коллегами из наших ГМ.
Несмотря на извечную спешку, успелось многое…
Встретить очередной день рождения в путешествии я "почти планировал", так как перспектива провести 43й..., в однообразной офисной суете, предсказуемо не прельщала.
Весенний Мурманск представился ярким и шумным. Маленький экскурс на знаменитый «самый первый атомный»... имени Ильича, прогулки по набережной, проработки новой продукции и обучение коллег, перемежались с поездками «в стан потенциальных конкурентов», рабочими встречами, и поездкой к партнерам рыбопереработчикам.

Без преувеличения, отрадно видеть на реальном примере, как вопреки негораздам многих food производственников нашего Отечества, «в одном отдельно взятом…» под продуманным напором не таких уж и значительных, инвестиций, растет себе и успешно развивается пусть небольшое, но технологичное, современное и "рационально" оборудованное производство.
Мой субъективный интерес занимала по большей части процессная технология, организация, методология пищевой безопасности и производственная экономика.

Три реально действующие «чистые зоны» в цехах, четко выстроенная цепочка подготовки, разделки и порционирования готовых полуфабрикатов, высокая внутренняя дисциплина,- навеяли сравнение с сингапурским практикумом в SATSS. Развитие технологии, при котором руководители предприятия не скупятся на оправданные в качественное европейское оборудование, и не идут по пути бесконечных компромиссов и экономических оптимизаций, заслуживает уважения.
У кого еще нам учиться методам рыбо переработки, как не у северных европейских соседей, оттуда и оборудование.
 В день нашего экскурса, производство было загружено переработкой трески. Рыболовные суда разгружают рыбу охлажденном виде, в больших пластиковых контейнерах.

Из "приходного склада", рыба прямиком поступает в первый цех, где на автоматизированной линии проводится удаление головных плавников и калибровка туш.

Калибровка в этом деле, вопрос принципиально важный. При условии дальнейшей автоматической разделки, реальная возможность минимизировать потери, появляется только за счет максимально точной настройки срезов головы, плавников и звена. Поэтому, в обработку одновременно поступают только тушки одного размера и формы.



Затем треска омывается для удаления пленок внутренней полости и слюды,  «едет» в разделочную линию. Оба филе ровным срезом отделяется от позвоночного звена, с кожи удаляется чешуя, и в зависимости от запланированного вида продукции, удаляется кожа.

Подготовленное обработанное филе разделывают на 4 основные части:
«лойн» - это верхняя часть филе трески, по сути 2/3 части спинки. Самое высококачественное и соответственно дорогое филе.
«теша и филе прилегающее к полости» - идет на приготовление мелкокусковых полуфабрикатов.
«среднее звено» и хвостовая часть филе, используется для нарезки и порционирования
стейков условно 2-й категории качества.


Вся некондиционная по форме обрезь, полученная в процессе нарезки уже очищенного филе, отправляется для приготовления рыбного фарша и прессованного блока, а удаленная внутренняя часть плавниковых хрящей и прочая «мишура» отгружается по бросовой цене фермерам – звероводам. Рыбку, как оказалось, с аппетитом потребляют в свой рацион пушные звери.

 на "этом месте", во время просмотра фото, вспомнилась первая сцена из "Парфюмера", когда мать родила Гренуя в рыбную требуху... Крези - фантазии.
В целом, промышленнаякнча схема разделкитрески, практически не отличается от «общепитовской», но уровень технологической потоковой организации несоизмеримо выше.

Особенно улыбнуло то, с каким вниманием и принципиальностью, на деле, а не ради показухи, рабочие отслеживают качество. Филе дважды просвечивают, отбраковывая, на предмет паразитов. При этом все неподдельно озабочены постоянным мониторингом чистоты и дезинфекцией. Еще, «открыл для себя» метод применения «жидкого льда». Это такая технология обработки рыбы охлажденным соляным раствором воды определенной плотности, с температурой -3,-5С*. Температура замерзания соляных растворов, естественно ниже, чем у пресной воды, а плотность выше. Омывая рыбные туши, «жидкий лед» как бы выпресовывает излишнюю влагу из внутренних слоев филе.
Такой вот расклад. Было затейливо и познавательно.
«Дельный подход к производству,- внимание к деталям!» Мне понравилось.
Большой респект коллегам из agama, Елене и Ивану Ефимкину.

Comments 
2nd-Jun-2013 04:03 pm (UTC)
Интересно! Никогда не была в Мурманске!
2nd-Jun-2013 04:28 pm (UTC)
А мне довелось уже дважды. Город природных контрактов и сурового залива.
2nd-Jun-2013 04:38 pm (UTC)
интересно)
This page was loaded May 27th 2019, 6:22 am GMT.