?

Log in

No account? Create an account
There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
Фуа гра... Живи красиво,- умри молодым! Гастрономия Франции без неё, немыслима. 
Profile
Name: Тимошин Андрей executive chef
Page Summary
Latest Month
January 2015
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Search
Entry Tags
"Медовый" ананас в сырном тесте, 10 лучших гастрономических мест, agama, anuga, anuga 2013, bakery 2011, dme, fauchon, intergastra 2014, japanese cuisine, laduree, leipurien tukku, lonely planet, macaroon, maille mustard, ritz, the austrian pie, timochin andrey, timoshin andrey, vitamin bomb, water-melon, АГРОПРОДМАШ2011, Австрийский пирог, Агама, Айя София, Андрей Тимошин, Аэропорт Домодедово. Авиационное питание, Бали, Бургиньон, Верь, Вифлием, Вкус Стамбула, Вкусный мульт, Вокруг света, Восточные сладости, Вредные пищевые добавки, Выставка Пир - 2010, ГМ Алтуфьево, Гарам массала, Гид Мишлен (Michelin), Главные блюда, Голубая мечеть, Горгонзола, Даниэль Руж Мэдсен, День рожденья, Десерт, Десерт из тыквы, Детское питание., Джеймс Оливер, Дженифер Лопес, Дорадо, Египет, Ешь, Завтрак, Завтраки, Заливной пирок с фруктами и маком., Золотой бокюз, Иерусалим, Израиль, Империал Трансаэро, Индонезия, Канапе, Канди, Карри, Каша гурьевская, Кемер, Клыкач, Книжная полка., Комплемент, Комплимент- обманка, Корея, Красная площадь, Креветки, Кухня Шри Ланки, Кёльн, Кёльн. Германия., Летние зарисовки, Лето 2013г. Конференция ГК Окей, Люби, Макарун, Маркет городской еды., Марокко, Маффины, Меню 2012, Меренги, Меренги рецепт, Молекулярная кухня, Молись, Москва, Мурманск, Наши холодильники, Норвежская семга, О`КЕЙ, Овощи кантри, Овощи по китайски, Окей, Оленина с травами и черникой, Открытие ГМ ОКЕЙ в Сочи, Париж, Пастила, Печенье Шахматное, Пир 2010, Пир 2011, Пирог "Французский фермер", Пирог в южном стиле, Продэкспо 2011, Прощай завтрак!, Пряничная новогодняя елочка, Рахат лукум, Ресторанная критика и пиар Food., Рулет из творога, Рулле из ягненка, Рыбный рулет с креветками, Рыбный рынок, С новым годом!, С праздником светлого Христова воскресен, Сад мажорель, Сады специй, Салат, Салат мимоза, Свинина, Сеул, Сибас, Сигирия, Сингапур, Специи, Стажировка в Англии., Стамбул 2012, Стейк из телятины с тимьяном, Сыр., Сэндвич, Тандури, Творожный пудинг с вяленными ягодами и с, Текирова, Террин, Тигровая креветка, Тимошин, Тимошин А.А., Тимошин Андрей, Тимошин Андрей., Торт творожно-цитрусовый, Трансаэро, Транспортный кетеринг, Три корочки хлеба., Турция, Тюмень О`кей, Французская кулинарная школа, Фруктовый десерт, Фрукты, Хестон Блюменталь, Холодный ЧИЗ КЕЙК, Цейлон, Цейлонский чай, Шашлык из свинины, Шашлык из семги и морского гребешка, Школьное питание, Шоколад, Шри Ланка, Штрудель с овощами и ароматными травками, Штутгарт, Экология современной кулинарии, Эспадон, Эссуэйра, Южная Корея, Яйцо пашот, андрей тимошин, антихачапури, анчоусы, арабские специи и прправы, арбуз, аэропорт, аэропорт Домодедово, аэропорт домодедово, багаж, базирон, бали, бана в карамели, баранина наршараб, барбекю, блины, блюда из мяса, блюдо для завтрака, брынза, быстро и вкусно, в позитивном смысле этого слова. Антимак, вареники, весенний Париж 2010, выпечка, гастрономический бутик, гиппермаркет О`кей, глазированная тыква, городской маркет еды, гратин, грейпфрут, гриссини, груша в медово-винном сиропе, гуму 120 лет, десерт, десертное желе, детский сендвич, джовани ребора, домодедово, домодедово эр сервис, еда в самолете, еки-палки, ешь молись люби, желе, закуска-салат, заливные блюда., здоровая кухня, зеленый соус, зимний салат, икра, индийский хлеб, индонезия, иогурт, кальмар, камамбер, каштаны, ким чхи, кимчи, китти цой, компания Окей, комплемент, корейская кухня, котэ, кофе лювак, красная фасоль, креветки, креветки жарен в пряном масле, крендель, ктята, кулинария Окей., кулинарная библиотека, кулинарная книга, кулинарное путешествие в Париже, кулинарное шоу 2012г., кулинарный фестиваль в саду Эрмитаж, кёльн, люби, макарун печенье, мамины вареники, мангал, маринад из клюквы, марокканский чай, марокко, маскарпоне, медовая груша, меню королевской свадьбы, молекулярная кухня, молись, морепродкуты, морепродукты, морской волк, немецкая кухня, новогодний салат, новые рецепты, ночьной рынок Паттаи, овощи в испанском стиле, огюст эскофье, окей, оленина рецепт приготовления, отель RIZ, паладин блю, панакота, парати, парк Сокольники, пасхальный кулич, песочное печенье, печенье "Шахматы", пирожки с сыром, пирожное, питание на борту самолета, праздничный салат, приправы, ресторан el bulli, ресторан Максим, ретро вело, ретро вело пробег, рецепт десерта, рецепт закуски, рецепт маринада, рецепт печенья, рецепт пирогов, рецепт пирожного, рецепт салата, рецепт салата с морепродуктами, рецепт., рецепты для гриля, рождественский хлеб, роллы, рулет, рулет с ветчиной и сыром, рулеты из овощей, рулле, рыба, рыба по азиатски, салат, салат "Море вкуса", салат закуска, салат из морепродуктов, салат из свеклы, салат из фасоли, салат с бараниной, салат с грибами, салат с кальмаром, салат с крабом, салат с креветками, салат с креветкой, салат с сыром, салатные фантазии, свадьба принца Уильяма и Кэтрин, свекла с сыром, свекольник, свинина, свинина в соусе карри, свинина духовая, сливочно-сырный соус, слоновник, слоны, снек, собственное производство в ритейле, соус, соус Венецианец, соус Нобу, соус к паровой рыбе, соус к рыбе, соус карри, соус с эстрагоном, спаржа, стейк, съемка еды, сыр, сыр песто, сырная закуска, сырный пирог с фруктами, тажин, тайская кухня, тайский соус, тар-тар аперифре, террин из печени, техника велюр, тимошин андрей, тимьян, тирамису, томатный суп пюре, травяной чай кантри, трансаэро, тренды кулинарии 2014, тренды кулинарного сезона, украинская кухня, украинские вареники, фабрика бортового питания, ферран адриа, фото реклама еды, фотоидеи, французская кухня, фруктовое желе, фруктофое желе, фрукты, фуа гра, фудшоу 2010, фуршет, фуршетные блюда, фушон, хестон блюменталь, хлебные палочки, храм Будды, цейлон, цитрус, цитрусовый хлеб, чай, шашлык, шашлык из печени с беконом, шашлык из свинины, шашлык с клюквой, школа Риц Эскофье, шоколад, шоколадный велюр, шоколадный торт, шоколод, шотланская вислоухая, ягодные желе, ягодный десерт, ягодный маринад, яично лимонный соус к рыбе, японская кухня
10th-May-2010 08:27 pm
в платарии
gurman1970



Быть может уже и не на острие гастрономической моды, кому то возможно приелась, всезаполняюще жирная, но пленяще вкусная и изысканая, в многообразии вкусовых сочетаний, способов приготовления и подачи... Фуа гра!

О шикарном блюде французской кухни фуа-гра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому.    Так что же такое фуа-гра? Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа-гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.
Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени.
История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.
Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры.
Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе.  По одной из них гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и кукурузной мукой.
Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда мы берем свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солим ее и перчим, сдабриваем своими любимыми пряностями (я использовал мускат и зелень кориандра) очень деликатно, топим гусиный же жирок на сковороде и в нем обжариваем гусиную печенку, которою потом укладываем нижним, основным слоем в формы и заливаем подготовленным желе из сока ананаса и мякоти спелого манго.
При этом рекомендую использовать в качестве желирующего вещества комбинацию из желатина и агара. Их соотношение и концентрация зависит от марки и плотности. Но дома можно поступить проще... используйте только желатин в рекомендованном производителем соотношении с жидкой заполняющей частью.
Основной смысл использования фруктовой добавки, в том что бы "оттенить, разбить, подчерктуть и дополнить" заполняюще жирный доминант печени. Экспериментируйте... Это удовольствие!  В моём случае, блюдо было гарнировано еще и салатом в трубочке из фило.
Его основа: нарезанные мелким кубиком авокадо, мякоть свежего огурца  и зеленого яблока(без кожицы и семян), лук резанец, и рубленная фаугра оставшаяся при формовке. Заправил крупным молотым черным перцем, соком лайма и солью.
Tout pour vous!!!
А здесь более подробная инфа по этому легендарному продукту, кому интересен более развернутый формат:  www.forlove.com.ua/node/581
Comments 
10th-May-2010 05:39 pm (UTC)
mongolia
здорово! спасибо за рецепт.
10th-May-2010 05:40 pm (UTC)
lily_in_flower
Спасибо:) Теперь я знаю, что такое фуа гра:) Осталось попробовать приготовить:)
10th-May-2010 06:01 pm (UTC)
gurman1970
На здоровье! Мне приятно.
(Deleted comment)
11th-May-2010 06:00 pm (UTC)
gurman1970
Искренне признателен Вам за добрые слова, но "говорить" как раз можно и нужно... Я ведь выкладываю всё это здесь на простой интернет страничке жж, именно для живого обсуждения! Мнение проффи и их восприятие уже давно научился прогнозировать и отчасти даже моделировать... А вот непредвзятое суждение Людей,- это всегда нечто новое.
10th-May-2010 08:01 pm (UTC)
art_mem
Прекрасно, эстетично и красиво...
11th-May-2010 06:01 pm (UTC)
gurman1970
Благодарю Вас.
11th-May-2010 09:23 pm (UTC)
4erni44ka
а ещё вопрошу: Вы во Франции готовили эту красоту-вкусноту?)
а где же добыть такого гуся на просторах москоу?
12th-May-2010 06:28 pm (UTC)
gurman1970
Да готовил. Готовилю Фуа гра всегда с удовольствием уже давно и совершенно разными способами... и в технологии и в формах подачи и в сочетаниях с гарнирами. Они весьма разнообразны.
Но сделать такое символичное для французской кухни блюдо, вместе с шефом легендарного мишленовского "Эспадона" - для меня это оссобое удовольствие.
Касательно свинной и особенно говяжьей печени,- это достаточно интересные продукты, в том числе и для приготовления домашних паштетов (я их обожаю), но... к фуа гра они никакого отношения не имеют в принципе!!! И о каких либо взаимозаменах речь даже идти не может, для кулинара такая постановка вопроса кощунство...

В родимой Московии Фуа гра можно без оссобых усилий прикупить в азбуке вкуса и т.п. даже в метро бывает... как в готовом, так и в сыром замороженном виде. Купить не вопрос, хотя и дороговато. Побалуйте себя на торжество!
12th-May-2010 08:59 pm (UTC)
4erni44ka
пасиб)
не думала, что в магазинах уже можно найти) как-то была уверена, что в москоу это искл-но ресторанный продукт)
14th-May-2010 02:53 pm (UTC)
shveddd
У меня наверное с вашей точки зрения идиотский вопрос, но я попробую)
Я обожаю Русскую кухню, тоесть когда готовлю получается всего много и кучей или полный горшочек или полная тарелка, а в ресторане приносят огромную тарелку и в центре пара маленьких кусочков чего то там и что то накапано вокруг, в этом есть какой то тайный смысл или просто считается что так красивше?
Leave a Comment to the Entry
This page was loaded Apr 19th 2018, 9:29 am GMT.