| 
Быть может уже и не на острие гастрономической моды, кому то возможно приелась, всезаполняюще жирная, но пленяще вкусная и изысканая, в многообразии вкусовых сочетаний, способов приготовления и подачи... Фуа гра! О шикарном блюде французской кухни фуа-гра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому. Так что же такое фуа-гра? Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа-гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом. Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени. История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок. Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры. Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. По одной из них гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и кукурузной мукой. Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда мы берем свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солим ее и перчим, сдабриваем своими любимыми пряностями (я использовал мускат и зелень кориандра) очень деликатно, топим гусиный же жирок на сковороде и в нем обжариваем гусиную печенку, которою потом укладываем нижним, основным слоем в формы и заливаем подготовленным желе из сока ананаса и мякоти спелого манго. При этом рекомендую использовать в качестве желирующего вещества комбинацию из желатина и агара. Их соотношение и концентрация зависит от марки и плотности. Но дома можно поступить проще... используйте только желатин в рекомендованном производителем соотношении с жидкой заполняющей частью. Основной смысл использования фруктовой добавки, в том что бы "оттенить, разбить, подчерктуть и дополнить" заполняюще жирный доминант печени. Экспериментируйте... Это удовольствие! В моём случае, блюдо было гарнировано еще и салатом в трубочке из фило. Его основа: нарезанные мелким кубиком авокадо, мякоть свежего огурца и зеленого яблока(без кожицы и семян), лук резанец, и рубленная фаугра оставшаяся при формовке. Заправил крупным молотым черным перцем, соком лайма и солью. Tout pour vous!!! А здесь более подробная инфа по этому легендарному продукту, кому интересен более развернутый формат: www.forlove.com.ua/node/581 |