?

Log in

No account? Create an account
There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
Тажин - историческая "фишка" берберской кулинарии. 
24th-Aug-2014 11:15 pm
Тажин, испокон веков был кулинарным символом берберской и марокканской кухни. Этакое обобщённое название запеченных в керамике блюд.
Вариантов много: с цыпленком, лимоном и маслинами, тажин с тунцом или сардинами, тажин с мясом ягненка и финиками, тажин со сливами, тажин с бобами или с индейкой и картофелем… Ни одно событие в жизни бербер не проходит без тажина, это главные блюда любого берберского застолья. Марокканцы знают толк в простой, щедрой и честной еде. Как ныне принято определять это направление,- «в стиле кантри».
DSC_8279

Особенность приготовления самого главного горячего блюда Марокко,- использование глиняной посуды. Нижняя часть тажина – имеет форму большого глубокого блюда со ступенчатыми или трапециевидными  бортами, верхняя – высокая конусообразная крышка. На первой стадии приготовления, основу блюда (как правило мясо ягненка или курица), щедро приправленную специями, обжаривают на масле в основном блюде, затем подливают умеренным кол-вом соуса или отваром, накрывают крышкой и тушат. Фишка такой технологии приготовления, заключается в теплообмене и оборачиваемости влаги, которая испаряясь, конденсируется на внутренних стенках  крышки, и стекает по ним в блюдо.
После того, как мясо отчасти «растушилось-распеклось-умлело-притомилось» в этой жарочно-паровой бане, блюдо дополняют овощами и продолжают приготовление до их полной готовности. За 2-3минуты до финала,- свежие томаты и ароматная зелень.
DSC_8323


DSC_8627Пробовал разные, но больше всего понравились мясные тажины, дополненные черносливом, финиками, или изюмом. Запекание мяса крупным куском в настоящей теплоемкой глиняной посуде на открытом огне, в дополнении с пряными специями и сухофруктами - это сказка. Насколько помню, мода на сочетания мяса и ягодно – фруктовых дополнений, в бесчисленном количестве вариаций, пришла к нам сравнительно недавно. Лет 12-15 назад.  Для берберов, это традиция «из глубины веков».
DSC_8599

Пряности Марокко, это отдельная тема, философия быта, кухни, здоровья… Как правило, специи лучше покупать на развалах так называемых народных аптек. Здесь завсегда соседствуют сотни пряных трав (кулинарных и лечебных), молотых зерен и семян, цитрусовых масел и орехов, настоек, паст и чая. DSC_8618

DSC_8455



DSC_8595DSC_8597
Царь всего этого ароматно-вкусного моря, конечно, знаменитое аргановое масло и его всевозможные производные. Но об этом, отдельный пост.

Comments 
25th-Aug-2014 07:59 am (UTC)
есть принципиальная разница во вкусе?, а то я не знаю, купить себе такую штуку или нет
25th-Aug-2014 05:55 pm (UTC)
Доброго времени. Разница между чем? Пищей запеченной в керамике и приготовленной, скажем в современной металлической посуде... Она всегда очевидна. Но формальными органо-лептическими показателями её не описать. Если Вам не интересен сам аутентичный подход к приготовлению в глинянной посуде и превалирует современный практицизм,- не стоит. Но если нужен праздник кухни и души... Если Вы испытываете удовольствие от неприевшихся кулинарных затей, если хоть иногда Вам в кайф по настоящему здоровая еда... Ответ за Вами.
27th-Aug-2014 12:55 pm (UTC)
У меня полно глиняных горшков, поэтому и спрашиваю, есть ли разница в конечном продукте.
22nd-Sep-2014 02:04 pm (UTC)
аппетитно)
This page was loaded Nov 22nd 2017, 3:26 am GMT.