?

Log in

There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
Мой БУРГИНЬОН. 
4th-Aug-2013 08:15 pm
                 История Бургиньона, уводит любознательного кулинара в период европейского средневековья. Простое по своей сути и первоначальной идее, крестьянское блюдо из говядины. Изначально его основой было мясо, как правило обжаренное и за тем, тушенное в красном вине для размягчения. В те далёкие времена, как в прочем во все времена, нежное мясо молодых бычков стоило достаточно  дорого, и в качестве сырья для приготовления блюд, было доступно лишь кулинарам французской знати. Простолюдины довольствовались, как ныне принято говорить, «некондиционным отрубом эконом класса». В продолжении 17-18 веков, кулинарные технологии разумеется, еще не ведали использования мясорубок, спайсеров и других технических гаджетов , позволяющих измельчать, умягчать и как либо по другому «подтягивать» структуру, сочность блюд из зрелой говядины. Выбор подходов к приготовлению жесткого мяса ограничивался в основном продолжительной варкой или тушением. Именно тогда, и появились первые рецепты, предусматривающие использование в  тушении мяса домашнего вина, различных кореньев и пряных душистых трав.    Я думаю, что история французского Бургиньона очень созвучна  знаменитому английскому  Пастушьему пирогу (shepherds pie)... [Готовим...]В том смысле, что каждое из этих блюд, родилось отнюдь не из роскоши. Именно кулинарная выдумка и скромные возможности простых людей,  дали старт этим давно уже знаменитым и символичным кушаньям,  постепенно усовершенствованным под запросы истинных  гурманов,  незаметно  перекочевавшим в меню ресторанов высокой кухни и королевского двора.
С такими мыслями, я подошел к выбору  и проработке «своего» рецепта из бесконечных вариаций. За основу, принял, как зачастую делаю, принял  подход  изложенный в «Larousse gastronomique».
Итак:  700гр говядины (использовал мякоть лопатки), 280-300гр. лука (взял шалот, хотя возможно и просто репчатый), кабачок цуккини 200гр., сладкий перец желтый и красный (по одному), свежие грибы (под рукой оказались шампиньоны), бокал сухого красного вина, томатный сок или протертая мякоть свежих томатов 300гр.,
Вкус дополнял морской солью, сахаром, дробленным душистым перцем и зеленым тимьяном. Для обжаривания мяса использовал 2ложки подсолнечного масла. Овощи колеровал на сливочном.
Говядину, зачистить, удалив грубые волокна соединительной ткани и нарезать бланкетами (можно просто бруском). Овощи омыть, очистить и нарезать широкими полосками, шампиньоны – ломтиком.
Заложить мясо на поверхность предварительно разогретой сковороды, и активно перемешивая обжарить до получения выраженной золотистой корочки. Обжаренное мясо, подлить вином, значительно умерить  нагрев и тушить для размягчения. При необходимости, для более продолжительного тушения возможно дополнительно подлить еще немного вина, хотя классическая кулинария, такие подходы в основном исключает…
Пока тушится мясо, в отдельной сковороде, используя сливочное масло, необходимо обжарить овощи. Делаем это достаточно быстро,  только  для  румянца, сохраняя еще достаточно плотную внутреннюю структуру внутри. Когда мясо достаточно растушилось, а вино при этом практически выпарилось, подливаем  к нему протертые томаты и закладываем обжаренные овощи. Продолжаем тушение еще минут 12-15, одновременно дополняя вкус солью и специями. Дабы умягчить выраженные винные кислые нотки, возможно добавить немного сахара, но лишь чуть… Буквально за пол минуты до готовности,  ароматизируем Бургиньон дробленным душистым перцем и тимьяном.
Приятного Вам аппетита!
Comments 
4th-Aug-2013 04:17 pm (UTC)
интересно
4th-Aug-2013 04:18 pm (UTC)
:-)
5th-Aug-2013 09:22 am (UTC)
слишком красив по сравнению с французским
5th-Aug-2013 02:05 pm (UTC)
Благодарю Вас, но не стоит преувеличивать...
Спасибо за позитив.
5th-Aug-2013 03:11 pm (UTC)
Вы уж зря на меня наговариваете, да, и на счет грибов у меня сомнения. Не помню, чтобы они там были.
This page was loaded Jul 22nd 2017, 2:52 am GMT.