?

Log in

No account? Create an account
There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
Бум еды. Террин из печени теленка с грибами. 
14th-Apr-2013 09:13 pm
в боинге
Один мой старый знакомый, food журналист, считает, что происходящее вокруг нас уже несколько лет – настоящий бум еды! Эта наша своеобразная внутренняя эмиграция: мол, люди бегут от нелегкой повседневной реальности, находя утешение на кухне – в новых, более сложных чем ранее, формах вкуса. Но вот нынешняя «фишка»,- бум этот, развивается по всему миру, повсюду люди всё более увлекаются едой и называют себя ФУДИ – пассионарными едоками, чья культура приобретает под час все более удивительные черты. В своих рабочих командировках по стране, я с кайфом наблюдаю за необъяснимыми душевными трансформациями тех, кто еще совсем недавно, довольствуясь примитивной и минимальной проф подготовкой, формально и равнодушно «отрабатывал» на кухне положенные часы…
Многие из них, к счастью, уже иные! Буквально на денек приехал на производство в Ставрополе. И вот, так неожиданно, в рабочей суете, коллеги попросили вместе проработать нечто новое, пусть технологически простое, но неопробованное раньше. Приятно, очень!
Террин из телячьей печени с шампиньонами и грецким орехом.
Для удовольствия необходимы: печень теленка 1,2кг.- лук шалот 0,320кг., -сливочное масло 0,1кг., -белое сухое вино 0,1гр.,-мускатный орех молотый 1гр.,- сливки 33% 0,22л.,желатин 35-38гр., шампиньоны свежие 7-10шт., орех грецкий 120гр.,белый перец молотый, соль, зелень петрушки.
Печень, предварительно зачистить, удалив сосуды, внутреннюю и поверхностную пленки., нарезать кубиком 25-30гр. Шалот мелко порубить. Предварительно распустив в сотейнике сливочное масло 2/3, в режиме умеренного нагрева, довести печень до готовности, а лук до полного обесцвечивания. Массу пропустить дважды через мясорубку (паштетная решетка).
Тепловую обработку проводить в «слабом режиме» нагрева (это важно), примерно в течении 15-20мин. При этом, печень должна сохранить нежную текстуру, дойти до готовности без корочки и явного уплотнения. Отдельно, грибы слайсировать толщиной 3-4мм. и едва обжарить в оставшемся масле с двух сторон.
Белое вино выпарить до половины первоначального объема. Желатин предварительно замочить в теплой питьевой воде для набухания, затем прогреть на паровой бане, непрерывно размешивая, до полного растворения.
Используя понравившуюся Вам любую форму, залить на её дно первый (верхний) слой будущего террина, высотой 3-5мм. При этом, в еще жидкое желе, необходимо аккуратно разложить 1/3 часть обжаренных грибов и зелень. Желе отправить в холодильник для стабилизации на 20-25минут. Тем временем продолжить обработку массы печени блендером, постепенно добавляя в неё выпаренное вино, подготовленный желатин, сливки, заправить солью, мускатом и перцем. На застывший верхний слой равномерно нанести приготовленную массу террина. Блюдо отправить для оканчательной стабилизации, приТ+2+6С*,на 2-3 часа.
Форму с застывшим террином, слегка подогреть, буквально 20сек., для отслаивания массы блюда от стенок формы.
Форму перевернуть. Бордюр террина декорировать предварительно дробленным нагретым орехом.
Простая и изысканная закуска. Я люблю дополнять подобные луковым джемом, но о нём в следующий раз.

Приятного Вам аппетита!

Comments 
29th-May-2013 08:00 am (UTC)
Вкусно вкусно вкусно! С Днем рождения!
31st-May-2013 08:39 pm (UTC)
Благодарю Вас!
29th-May-2013 08:46 am (UTC)
C Днём Рождения!
Здоровья и творческих успехов!))
...Отличный рецепт, действительно просто и из простых продуктов! И красиво!
Думаю, да, идёт бум, "и это хорошо")
31st-May-2013 08:39 pm (UTC)
Большое Спасибо за добрые слова! Мне приятно.
1st-Jun-2013 05:53 pm (UTC)
C удовольствием! )
...вдохновились мы идеей тортика из печени - надо будет сделать
19th-Jun-2013 07:12 am (UTC)
Андрей, а сколько вина все-таки? 100мл?
19th-Jun-2013 03:25 pm (UTC)
не более, и желательно его заранее выпарить на 1,2 часть объема.
Можно для ароматики использовать коньяк.
13th-Jul-2013 05:41 am (UTC)
Мясная вкусняшка!!!)
14th-Jul-2013 06:54 am (UTC)
Да. Берите на вооружение! :-)
15th-Jul-2015 12:42 pm (UTC)
любопытно)
This page was loaded Nov 22nd 2017, 3:38 am GMT.