?

Log in

No account? Create an account
There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
ЕШЬ. МОЛИСЬ. ЛЮБИ. часть 3. Перый взгляд на кухню... 
10th-Mar-2013 08:38 pm
        Каждый раз, возвращаясь из путешествия, я пытаюсь максимально четко и понятно отобразить  кулинарные впечатления и наблюдения, вкусовую память о съеденном и опробованном на страницах этого дневника. Но к сожалению, лишь изредка это удается сделать так, как хотел бы. Пытаясь понять и резюмировать, даже для самого себя, ответы на вопросы о местной кухне, невольно начинаешь с аналогий и сравнений. Ворошить память в поисках схожих испытанным, вкусовых страниц порой очень не просто. И если с основным рядом сырья, все более понятно и ясно… Типичный набор,  из завсегда свежих морепродуктов и рыбы,  мяса птицы и говядины + рис,- в целом характерен для многих островных кухонь юго-восточной Азии. То касательно традиций приготовления, и технологии использования специй, пряной зелени и соусов, все неоднозначно, сложно и тем интересно.        Конечно традиции кухни, отображают собой материальную культуру. Что и где растет, насколько практичны возможности заниматься скотоводством, рыбалкой ? С какими регионами мира у местных развит товарообмен? Кухня, помимо этого, как правило, еще и некий симбиоз национальный традиций, народов живущих в конкретной стране. Что удивило в Индонезии? Прежде всего, стремление и умение готовить вкусные и необычные кушанья из казалось бы самых простых и доступных продуктов. Рис. Он повсюду… Если клочок земли «маломальски» пригоден для выращивания риса,- он на ней обязательно растет. Террасы, поля, заполненные водой, и среди них, как островки, раскинулись хижины крестьян и небольшие деревни.  И повсюду жизнь.  Буйволы не спеша тащат плуг через обводненную пашню. Люди, почти не разгибаясь, целый день сажают молодые побеги в болотистую почву. Большой труд.    «Наси» главное местное блюдо. Это и хлеб и универсальное лекарство, это основа рациона. А основа наси, естественно рис. Как же разнообразны методы приготовления, специи и многие другие продукты, использование которых, придает наси разновкусие! Креветки, мидии, кусочки моллюсков и рыбного филе,- но это не паэлья! Кусочки пикантно острой («карриобразной» свинины и морковь с травами,-но это не плов! Дурманящие, выраженные ароматы гвоздики,- но это не пилав в бенгальском стиле… Сравнивать и искать общее, просто нет смысла. Такой подход, я думаю, будет неправильным. И все же…  То, каким манером индонезийцы ароматизируют заранее разогретое кукурузное масло, сухими дробленными специями и травами, перед тем, как прогревать в нем рис, думается немного роднит их с кулинарными традициями центральной Индии. Паста тамаринд, активное использование корицы, кардамона, красного и зеленого чили, кумина, семян сарептской горчицы, смесей карри,- это всё родом из Индии. Но вот применение столь популярных ныне, соевого и устричного соуса, активное использование в отдельных блюдах кокосового молока,- на мой взгляд, влияние Тая. Так или иначе, но все белковые продукты животного происхождения, и овощи, которые используются в составе основных горячих блюд, это лишь «допы» придающие безграничную фантастическую вариативность наси. Еще одна гастрономическая доминанта – «сотэ». Чаще прочего, это блюдо предстает в форме мини шашлычка на деревянном стеке. Готовят его вполне привычно над тлеющим углем, и ничего нового по своей форме оно не представляет. Другое дело размер. Каждая шпажка мала, и потому насыться одной, может только местный гурме J. Кстати говоря, по моим личным наблюдениям, едят Индонезийцы, в основном мало, не более ½ типичного для европейца «мужского» рациона, и не чаще трех раз в день. Причем правило это, распространяется на всех, независимо от уровня материального достатка. Чем мне понравились соте, так это своим мини форматом. За один присест, что бы насладиться, мне нужно было скушать не менее трех соте. Настоящий гоблин J! Выбирал я умышленно разные, и потому, ужин превращался в своеобразный   дегустационный сет. Прелесть! Нежное куриное филе, подмаринованное с карри и имбирем, сменялось тремя запеченными на шпажке креветками, а те, в свою очередь овощами. Поэтапная наступательная вкусовая атака! «Баби гулинг»- отдельная тема. Замаринованный молочный поросенок, запеченный на вертеле, это очень по-нашему. Когда увидал впервые на кухне маленького местного варунга, где заезжих туристов практически «ни ногой»,- глазам не поверил. Способ приготовления, во многом сродни нашему, общепринятому и растиражированному. Отличие, и весьма интересное в том, что натирают тушку пюре из чеснока, имбиря и измельченного лимонника. Аромат стоит фантастический. И при запекании он только усиливается. Особый кайф – румяная, пахучая хрустящая корочка. Она почти прозрачна…     Ах да! Рыба. Разнообразию утренних уловов здешних рыбаков, особенно на малых островах, можно позавидовать. Необыкновенно насыщенное по вкусу, пряное, остро-сладкое филе барракуды, что дважды по моей просьбе готовил один из шефов с Нусса Пенида, достойно отдельного внимания и заимствования сравнительно простого рецепта: -Сладкий красный и желтый перец, по 1шт., -Шалот 2 небольших луковицы, -Протертые в пюре свежие спелые томаты 250-300гр., - 1 зубок чеснока, чуток имбиря, щепотка белого молотого перца, сок лайма, - 35-40гр. устричного соуса (готовый, промышленного производства) и 3-4 ложки соевого соуса. /с устричным, проблем не возникает и в Москве, спасает вездесущий «Метро»./ - Растительное (кукрузное) масло.          Технология проста: Рыбу обработать «на чистое филе», без кожи и кости. Филе порционировать стейками. Стейки мариновать в смеси протертого в пюре имбиря, молотого перца и 1/3 части соевого соуса. Отдельно приготовить соус с овощами: Подготовленный, очищенный перец нарезать соломкой, шалот – полукольцом. Овощи слегка обжарить на растительном масле, подлить протертым томатным пюре, можно чуток заправить сахарком (в зависимости от кислотности томатов). Тушим, выпаривая на ½ первоначального объема. Добавляем нарезанный тонкой соломкой чеснок. К компонентам необходимо подлить оставшийся соевый соус и, еще не использованный, устричный. Вновь, в умеренном режиме нагрева соус доводим до кипения и выпариваем, теперь уже слегка. Готовый соус приобретает темный красно-карамельный колер и слегка загущенную консистенцию. Тем временем, замаринованное филе нужно обжарить до готовности на решетке – гриль. Подаём, поливая (заливая, подливая…) готовым соусом. Приятного Вам! Дизайн сервировки был незамысловат, но рыба и соус… Вкус!!! Иногда, "тянуло на привычное ", но только, при посещении Куты.  Продолжение следует...
Comments 
10th-Mar-2013 04:54 pm (UTC)
Глазами всё вкусно.
Спасибо.
Но кошерно, только на острове Дана(Pulau Dana)
10th-Mar-2013 06:47 pm (UTC)
интересно)
11th-Mar-2013 04:33 pm (UTC)
Благодарю :-)
10th-Mar-2013 07:51 pm (UTC)
Очень интересно, спасибо!
11th-Mar-2013 04:33 pm (UTC)
И Вам, на добром слове. Мне приятно.
11th-Mar-2013 05:50 pm (UTC)
Вот ещё хотела спросить- действительно лимонник употребляется? Ягоды или семена?..пытаюсь представить вкус этой смеси :)
12th-Mar-2013 05:02 pm (UTC)
Несколько раз видел, как активно используют лемонграсс и свежую траву лимонника. Наблюдал конечно за работой шефов, т.к. остальные подходы и совсем уж упрощенные варианты... "живого отклика души" и интереса не вызывали :-)
12th-Mar-2013 10:23 am (UTC)
Меня в свое время удивила кухня Шри-ланки, Том ям у них знатный...
12th-Mar-2013 05:05 pm (UTC)
Мне тож ланкийская кухня понравилась... во многом схожа с южной индийской, отчасти тайской, но том ям ? я там и близко не наблюдал... Вы меня озадачили воспоминаниями.
12th-Mar-2013 07:11 pm (UTC)
Странно, я его ела каждый день, причем везде его готовят по-разному, и без кокосового молока.
Карри для меня оказался безумно жгучим )
13th-Mar-2013 03:00 am (UTC)
А шоколад в сочетании с карри Вы не пробовали?
13th-Mar-2013 07:08 am (UTC)
шоколад с карри пробовала, но не впечатлил, зато я там встретила настоящие какао-бобы, не думала, что на Шри-ланке они растут
вообще это было волшебное путешествие )
http://7chocolat.livejournal.com/94725.html
http://7chocolat.livejournal.com/95269.html
13th-Mar-2013 05:30 pm (UTC)
Великолепно. Разделяю Ваш восторг. Я был там 2 года тому назад.
This page was loaded Sep 23rd 2017, 1:10 pm GMT.