?

Log in

There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
Рыбные рулеты с креветками. Почти как голубцы :-) 
21st-Oct-2012 02:42 pm
в платарии
0_7f2fd_888396e_-2-XXL   Так сложилось, уже почти традиция, что в поездках по стране, после проведения тренингов с региональными коллегами, мы вместе обязательно подбираем и прорабатываем новый рецепт. Замысел в том, что бы блюдо отвечало региональным кулинарным традициям, и дополняло собой уже сложившийся ассортимент. Идей много, они разные… но при подборе рецепта, стараюсь что бы он был не слишком сложен, приемлем по стоимости сырьевого ряда и технологичности. Спешно перебирая варианты обновлений главных рыбных блюд с порционной формой подачи, неожиданно понял – в моем ассортименте напрочь  отсутствуюет «рубка». Рыбная рубка. На ум пришли рецепты некогда популярного «тельного с грибами» и «Камчатских биточков». Но о них потом…

Итак, для фарша:
 Филе семги без кожи и кости 350-400гр., филе нежирной «белой» рыбы 300гр., креветки коктельные с/м 150гр., лук шалот 140-150гр., яйцо столовое 2шт. (40гр), зелень петрушки 5-7гр. Соль, белый молотый перец, тертый мускат.
Технология такова:
  Предварительно подготовленное рыбное филе необходимо мелко порубить  (произвольно, но достаточно мелко). Лук  нарезать мелким кубиком и обжарить до полуготовности, затем охладить. Креветки дефростировать. Зелень петрушки и сваренные «вкрутую» яйца мелко порубить. Все ингредиенты соединить, заправить солью,  тертым мускатом и молотым перцем, перемешать и слегка «выбить». Выбить,- как поступают по обыкновению, например с крупноструктурным фаршем из мяса для будущего кебаба. Однако рыба, продукт намного более нежной структуры, и потому требует к себе более деликатного отношения в смысле физического воздействия.
 
Отдельно, заранее, необходимо разобрать листьями качан китайского салата. Листья промыть, удалить срезом уплотнение стеблевой грубой части. Листья необходимо слегка отварить «на пару» или ошпарить кипятком, для размягчения хрупкой структуры.
 
Далее проще: технология аналогична приготовлению классических голубцов. В начале каждого листа располагаем порцию фарша, и скручиваем рулет, подварачивая боковую часть. Подготовленные полуфабрикаты слегка смазываем сливочным маслом и запекаем до готовности фарша в предварительно разогретом до Т180* духовом шкафу. Готовые рулеты подливаем легким рыбным бульоном, добавляем зелень и доводим до закипания. Главное не переусердствовать! Рыбная масса доходит до готовности достаточны быстро ещё  при запекании. А легкий рыбный бульон, лишь для гармонии вкуса.
 
Экспериментируйте и наслаждайтесь, дорогие друзья!

Comments 
21st-Oct-2012 12:05 pm (UTC)
Спасибо за рецепт, захотелось попробовать.
21st-Oct-2012 02:49 pm (UTC)
На здоровье! Мне очень приятно.
22nd-Oct-2012 08:18 am (UTC)
А что такое "Камчатские биточки?"))
This page was loaded Jul 23rd 2017, 12:52 am GMT.