?

Log in

No account? Create an account
There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
Хестон - тернистый путь.  
5th-May-2012 09:23 pm
в платарии

Информация немного устарела, но коль "тема пошла", будет интересно...

Месяц назад Англию потряс громкий социально-гастрономический скандал, которого не знала старушка-Европа со времен окончания Второй мировой войны. Национальная гордость Британии, владелец лучшего заведения Европы, мишленоносец, любимец публики и прессы «гастронавт» Хестон Блюменталь в своем легендарном ресторане «Жирная утка» отравил почти четыре сотни своих сограждан и гостей Англии.

Невероятно, но факт. 24 января 2009 года после получения первого сигнала от внезапно почувствовавших себя нехорошо посетителей, Блюменталь спешно закрывает свой ресторан до выяснения обстоятельств. За несколько дней число пострадавших от пищевого отравления доходит до 150 человек. С каждым днем количество гостей, обращающихся за помощью к врачам, неумолимо растет. Блюменталь в панике. Он дает нервные и непоследовательные интервью британским таблоидам, оккупировавшим г. Брэй. «Скажите Хестон, как Вы умудрились отравить столько людей?» - вопрошает журналист. «Я не спал уже двое суток. Мы ищем причину» - раздраженно бросает журналисту один из самых именитых шеф-поваров планеты. Казалось бы, судьба великого гения кулинарии и одного из самых оригинальных ресторанов мира теперь предрешена. Так ли это? И почему все так раздули именно вокруг Хестона, шеф-повара - самоучки из маленького городка в 50 км от Лондона?
О Хестоне Блюментале - легенде мировой гастрономической культуры написано много. Нет смысла останавливаться на концепции и философии его школы молекулярной гастрономии. Для того чтобы оценить масштаб личности и уникальности таланта достаточно ознакомиться лишь с некоторыми достижениями ресторана «Жирная Утка» и ее замечательного шефа, которые говорят сами за себя:
«Лучший ресторан мира и лучший ресторан Европы»
50 Best Restaurants in the World Awards 2005
1 звезда Мишлена
Michelin Travel Publications 1998
2 звезды Мишлена
Michelin Travel Publications 2001
3 звезды Мишлена
Michelin Travel Publications 2004
«Лучший ресторан мира и лучший ресторан Европы»
50 Best Restaurants in the World Awards 2005
«Лучший сервис в ресторане»
Restaurant Magazine Front of House Awards 2007
«Лучший ресепшен ресторана года»
Restaurant Magazine Front of House Awards 2007
«Лучший ресторан Великобритании»
Good Food Guide 2007
Первый приз de L'Art de la Cuisine,
International Academy of Gastronomy 2007
«GQ Персона года»
GQ Glenfiddich Awards 2007
GQ Glenfiddich награда «Хестон Блюменталь - в поиске совершенства»
GQ Glenfiddich Award 2007
Степень MC (кандидат биологических наук)
Bristol University 2007
BAFTA номинация в категории
«Хестон Блюменталь: В поиске совершенства»
Британская телевизионная Академия 2008
Второе место среди лучших ресторанов мира по версии Restaurant Magazines International Academy
50 Best Restaurants на вручении всемирной награды World Awards 2008
Good Food Guide аккредитация 10/10. «Лучший ресторан Великобритании» по версии Good Food Guide 2008

В этой статье мы поговорим о молекулярной гастрономии, патриотизме англичан, причинах и следствиях пищевых отравлений, их влиянии на здоровье человека и репутацию хорошего ресторана, о пяти версиях «кулинарной трагедии» в Жирной утке, о том отберут ли у Хестона Блюменталя звезду Мишлена и о том, какой урок отечественные рестораторы могут извлечь из чужих ошибок.

Только факты
Во всемирной сети интернет неприятности ресторана Хестона Блюменталя муссируются уже 48 дней. За это время история обросла таким немыслимым количеством мифов и легенд, что нам потребовался не один день для того, чтобы отличить правду от вымысла. История массового пищевого отравления не сходила с заголовков газет и анонсов телевизионных новостей все это время, журналисты донимали расспросами сотрудников ресторана, подлавливая их на выходе из заведения, опрашивали пострадавших едоков, строили гипотезы и проводили независимые журналистские расследования. Хестон Блюменталь отказался от официальных комментариев до окончания расследования еще месяц назад.
Во всей этой истории и в правду много странностей. Очевидно, что причину произошедшего можно было точно установить, получив биологический материал - смывы и образцы продуктов в ресторане, анализы пострадавших. В мировой медицине такие микробиологические исследования занимают не более 5 дней современными методами полимеразной цепной реакции (ПЦР). Результаты исследований так и не были обнародованы. Некоторые издания даже сообщали о загадочном вирусе, распространяемом «зимним рвотным червем», описание которого не нашлось ни в одном справочнике по микробиологии. Тем ни менее, официальные санитарные власти разрешили открыть ресторан, так и не назвав истинные причины заболевания людей. Никто толком не может определить и степень серьезности заболеваний отравившихся. Британцы редко обращаются в специализированные медицинские учреждения, в этой стране распространена практика привлечения домашних семейных докторов.

Вот перечень фактов, которые удалось установить абсолютно достоверно:
1. Ресторан «Жирная Утка» был закрыт 24 января 2009 года по инициативе собственника и открылся 12 марта 2009 года с разрешения The Health Protection Agency (UK)
2. Всего пострадало 412 человек. Ни один из них не был госпитализирован
3. Симптомы болезни были выражены диареей и непродолжительными рвотными явлениями
4. Ни один возбудитель болезни по официальным данным выявлен не был. У некоторых сотрудников ресторана были выявлены легкие формы респираторно-вирусной инфекции.
5. Сам Хестон Блюменталь заявлял, что у него есть подозрения на рыбу и некоторые морепродукты. Его догадки не удалось подтвердить или опровергнуть по причине того, что никаких остатков этого сырья на момент появления санитарных врачей в ресторане уже не было.
6. Ни один гость заведения не получил официальных письменных извинений от ресторана. Сам Хестон заявил, что готов лично встретиться с каждым пострадавшим и пригласить его на повторный ужин. Согласились ли пострадавшие гости на повторный эксперимент не установлено.
7. Персоналу заведения строжайше запрещено общаться с прессой под угрозой увольнения
8. Официальное заключение санитарных врачей выглядит так:
«Health Protection Agency (HPA) высказало рекомендации менеджменту ресторана «Жирная утка» после которых они могут открыть предприятие, расположенное в Беркшире завтра (четверг, 12 марта).
Агентство и местные отделения Минздрава из Роял Боро Виндзора и Меиденхеда постановили, что ресторан может возвращаться к работе и открыться вновь, поскольку менеджмент «Жирной утки» согласился со всеми рекомендациями по предупреждению рисков пищевых отравлений.
Результаты исследования отразились в рекомендациях, данных ресторану, но окончательные причины, приведшие к обращению к врачам около 400 человек, еще будут уточняться. На сегодняшний момент ни один возбудитель болезней не был обнаружен. Результаты некоторых анализов все еще ожидаются, и опрос пострадавших займет еще несколько недель, после чего будет составлена ясная картина произошедшего.
Управление рисками пищевых отравлений основывается на постоянном мониторинге перемещения продукции повышенного микробиологического риска от поставщика до тарелки клиента, проведении профилактических санитарно-гигиенических мероприятий на кухне и в зале ресторана, соблюдении правил обращения с моющими и дезинфицирующими средствами.
Ресторан продолжит сотрудничество с официальными инстанциями до окончания расследования».

Из последнего пресс-релиза Минздрава Англии складывается ощущение, что дело о национальной кулинарной гордости страны попросту решили замять. Иначе как объяснить такие методы санитарных врачей, как «собеседование с пострадавшими», и результаты анализов которые не могут сделать уже почти два месяца. Такое ощущение, что ищут, чуть ли не сибирскую язву.

Версии
Версия 1: во всем виноваты журналисты
Классифицировать состояние больных как «отравление» безосновательно. Большинство гостей получили расстройство желудка. Среди посетителей было несколько именитых гостей, возможно ищущих дополнительного внимания к своей персоне со стороны прессы. Дальше слухи прирастали как снежный ком. Статьи, интервью, шумиха. Шеф принимает решение закрыть заведение, не обладая достоверной информацией, что же, все-таки, произошло с гостями. Закрытие дает еще больше поводов для сплетен и ни на чем не основанных гипотез.

Версия 2: во всем виноваты гости
Молекулярная кухня Хестона Блюменталя с ее мороженным с яйцом, беконом и сорбетом из сельди далека от принципов раздельного питания доктора Шелтона, да и от любых принципов рационального питания. Выражаясь проще, дегустационный сет за 130 фунтов - это настоящий винегрет ингредиентов, плохо сочетаемых друг с другом. Легкое расстройство желудка, помноженное на десятки выпусков новостей «об отравлениях в Утке» могло спровоцировать массовый психоз и самовнушение. Все мы знаем, что человеку становится хуже, когда он, следуя мнительному порыву, начинает себя жалеть.

Версия 3: во всем виноваты поставщики продуктов
Безусловно, эта версия наиболее вероятна. Чуть ниже мы перечислим группу патогенных микроорганизмов, которые невозможно выявить без очень серьезных бактериологических исследований. Некачественные морепродукты, или яйца, значительно обсемененные или с содержанием микроорганизмов, пролежавшие какое-то время без требуемого холода или не правильно и недостаточно термически обработанные могли привести к таким последствиям.

Версия 4: во всем виноваты повара ресторана
В случае наличия сальмонеллеза или кишечной палочки у персонала кухни и несоблюдении правил личной гигиены, при контакте рук и продукта могло произойти заражение. Кстати, как профессионалы повара «Жирной утки» работают без перчаток. Европейское санитарное законодательство это разрешает. Никакая «респираторная инфекция» не могла привести к таким последствиям. В худшем случае посетители могли подхватить простуду или грипп. Не исключено и это, поскольку некоторые вирусные гриппозные заболевания дают осложнение на желудок. На кухне ресторана тепло и повышенная влажность - идеальные условия для развития микроорганизмов.

Версия 5: никто ни в чем не виноват
Не исключено, что данный инцидент - не более чем плод воображения журналистов и гостей. Несколько человек почувствовали себя плохо и другие, ведомые массовой паникой, усмотрели в легком недомогании результат похода в ресторан.

Эта рискованная молекулярная гастрономия
Хестон Блюменталь, как известно, работает с технологией sous-vide. Он мастер приготовления соусов для рыбы и мяса из натурального сока продукта. Другие основы он не признает, о чем пишет во всех своих книгах. Хестон - адепт низкотемпературной варки мяса и рыбы. Здесь для понимания технологии приготовления блюд, придется сделать небольшое литературное научно-популярное отступление.

Опасность и полезность для здоровья продуктов питания принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в них содержащихся. Существует множество видов болезнетворных микроорганизмов, которые могут поражать продукты. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею другие медицинские осложнения.
Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно уровню стойкости к температурным воздействиям, адаптивности к уровню -PH, выживаемости, скорости размножения в изменяющихся климатических и температурных условиях. Так психофилы живут при температурах от 10 до 20 °С, мезофилы живут при температурах от 20-25 до 40-45 °С, термофилы остаются жизнеспособны при температурах до 55-65 °С.
Микроорганизмы также делятся на два подвида: аэробные и анаэробные бактерии.

Первая группа может быть нейтрализована в процессе тепловой обработки продукта при температуре + 65 °С в течение ни менее 20 минут. Вторая группа представляет собой большую угрозу здоровью посетителей ресторанов. Дело в том, что в целях выживания, некоторые микроорганизмы выделяют «споры», которые имеют большую температурную и кислотную сопротивляемость; они не всегда могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах в течение времени. Их выявление возможно только при наличии лаборатории экспресс - анализа (по методу полимеразной цепной реакции). В случае отсутствия в ресторане такой лаборатории, ресторатору остается уповать лишь на добросовестность поставщиков продуктов питания.

Технология sous-vide разрабатывалась учеными-исследователями именно вследствие глубокого понимания микробиологических аспектов переработки продуктов питания. Тепловая обработка мяса или рыбы при высоких температурах должна занимать не более 120 минут и данный временной интервал далеко не случаен. Предотвращение риска развития болезнетворного патогенного организма возможно только при понимании и учете фактора времени обработки продуктов и их охлаждения.
Микроорганизмы в комфортных условиях могут размножаться и увеличиваться в два раза каждые 15-20 минут.

Через 3 часа они достигают количества более 200, через 6 часов - более 200 тысяч, через 9 часов - более 200 миллионов, через 12 часов колония разрастается до 200 миллиардов.
Микроб во время размножения выделяет спору, которая раскроется в течение двух часов при наличии благоприятных микроклиматических условий. При раскрытии, спора выделит токсин (например, токсин ботулизма), который может стать смертельным для человека. Задача шеф-повара выстроить процесс таким образом, чтобы раскрывшая спора не имела шансов успеть выделить токсин.

Основа технологии sous-vide - приготовление пищи в вакуумном пакете. Как известно, при уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 ºС. В пище присутствуют некоторые полезные, но теплодеструктивные компоненты (чувствительные к теплу) такие как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии, как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к мясным и рыбным заготовкам, помещенным в упаковку, которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ. Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки. Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт - упаковке.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +63 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС. При длительной варке мяса в термобанях (технология Хестона) при температуре близкой к пастеризации, мясо становится полностью безопасным для человека. А вот с рыбой сложнее. В рыбных продуктах могут содержаться стафилококки, и возбудители ботулизма. Даже без раскрытия споры они приводят к серьезному расстройству желудка. Посмотреть методику приготовления блюд на видео можно здесь.
Технология sous-vide дает неповторимый вкус продуктам, но ее использование при приготовлении рыбы очень опасно. Если исходный продукт содержал патоген-анаэроб, отравления не избежать.

Нашим рестораторам следует сделать серьезные выводы из горького опыта британского коллеги. Кроме вопроса поддержания санитарии и гигиены на кухне, кроме соблюдения личной гигиены персонала, вопрос отслеживания качества сырья, особенно сегодня, в кризисный период, должен стоять на первом месте. К сожалению, с почти полным развалом советской системы СЭС, в том числе в части материально - технического оснащения лабораторий, не говоря уже о профессиональной нечистоплотности многих санитарных врачей, наш ресторатор никогда не застрахован от применения на кухне зараженного продукта, чье качество невозможно определить органолептическими методами.


Comments 
7th-May-2012 08:10 am (UTC)
Спасибо! Вот нечто подобное я и подозревала. В наших реалиях, вдали от морей, само приготовление морских видов рыбы и морепродуктов и вовсе неоднозначный шаг для рестораторов. Хождение по минному полю и для шефов и для посетителей. Впрочем, у нас такое несовершенство законодательной базы и такая коррупция, что громкие скандалы невозможны в принципе.
7th-May-2012 09:15 am (UTC)
Сравнения наверно не к чему. Это другая вселенная :-)
7th-May-2012 11:41 am (UTC)
Именно) Во всех отношениях разная)
7th-May-2012 09:15 am (UTC)
Рад подбросить интересное чтиво. На здоровье.
1st-Aug-2012 05:43 am (UTC)
Не знаю как у вас, а у меня молекулярная кухня вызывает определённое недоверие, каким знаменитым шефом он не был бы приготовлен...
26th-Jun-2013 11:29 pm (UTC)
Вставлю свои пять копеек. В Modernist Cuisine этот случай упоминается. Причиной названы моллюски и устрицы, от двух разных поставщиков, зараженные норовирусом.
This page was loaded Nov 22nd 2017, 3:31 am GMT.