?

Log in

No account? Create an account
There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
Ланкийская кухня. Карри - мир острых ощущений и безудержных фантазий. 
5th-May-2011 12:19 pm
Тимошин А.А.
Общаясь накануне со старыми добрыми знакомыми, случайно вспомнилось, как года три тому назад участвовал в съёмке одной тематической программы на «Домашнем». В качестве приглашенных гостей, в студии, были врач-диетолог, психолог и шеф-повар (по лечебному и диетическому питанию). И вот, в числе прочих, обсудили вопрос…
 А существует ли определенная зависимость между типом питания человека, его основными вкусовыми предпочтениями, продуктовым потребительским менталитетом и чертами характера?

 Тема ведь непростая и глубокая, она неминуемо затрагивает традиции, веру, и по большому счету систему ценностей каждого. И если строить логическую цепочку, то рано или поздно начинаешь замечать пристрастия тех или иных людей , в зависимости от их личностных особенностей, к тем или иным блюдам, организации питания  и месту, которое оно занимает в жизни.
Психолог утверждал, что наши вкусовые привычки - родом из детства. В ранний период жизни наша пища ассоциативная награда, ощущение безопасности, радость, или, наоборот, обязательство.  В дальнейшем, пища становится символом совместного обеда с друзьями и родными, отдыха, иногда превращается в псевдо лекарства от стресса.
Люди,предпочитающие молочные продукты - совестливее они ценят заботу о себе и умеют заботиться о других. Молоко - у многих ассоциируется с молоком матери, с заботой, которой мы были окружены в детстве.
Сыр - надежность, последовательность, мягкость, склонность к парадоксам. Сыр отрезают тонкими ломтиками, последовательно, один за другим, сыр - парадоксальный продукт, и твердый, и мягкий одновременно.
Фрукты и овощи - спокойный и уравновешенный характер. Это те продукты, которые наиболее насыщены энергией солнца, а также воздуха и воды, даже их яркие цвета напоминают человеку что-то из детства, радостное, спокойное.
Огурцы и бананы - чувствительные люди, которым не хватает сексуальной энергии. И огурцы и бананы имеют фаллическую форму.
Морковь и яблоки - едят самые здоровые и психически уравновешенные. Это одни из самых насыщенных различными полезными веществами и витаминами продукты.
Капуста, фасоль, горох, чечевица - аккуратные люди, но им немного недостает смелости и решительности.
Только овощи - уступчивость, хорошее психическое здоровье, прагматичность, трудолюбие, но повышенная брезгливость, страх перед трудностями. Овощи - очень земной продукт, в котором много энергии земли. Хотя вегетарианцы, наверное, станут оспаривать некоторые из этих наблюдений… Но это ведь субъективные наблюдения.
Колбаса, сосиски - усидчивость, обязательность, но склонность к проявлению внезапной безалаберности, еще такие люди ценят искусственное больше естественного.
Жирные продукты: сало, бекон, грудинка, - стремление к основательности и стабильности,
 Рыба - аналитическое мышление, сдержанность, молчаливость, некоторая холодность в проявлении эмоций. Любители рыбной кухни в полной мере впитывают в себя молчаливую, но вдумчивую энергию воды.
Орехи и семечки - интресующиеся трудными задачами, любящие загадки и тайны. Орехи (семечки) находятся в скорлупе или кожуре, которую надо вскрыть для обнаружения ядра.
Любители шоколада - мягкие и нежные люди, но одинокие, страдающие депрессиями, нуждающиеся в любви и внимании. Шоколад - давний антидепрессант.
Сладости, торты, пирожные, конфеты - умеющие наслаждаться жизнью, имеющие вкус к радостям жизни, миролюбивые, но бывающие излишне мягкотелыми, чревоугодники.
Перец, приправы - стремление добавить в жизнь "огоньку, стать более чувственными и искушенными.
Порой, при помощи еды мы хотим вернуть какие-то замечательные воспоминания нашего прошлого, ассоциации и фантазии…

Некоторые из нас, с детства любят сравнивать типаж окружающих с животными… "Шустрый как …, хитрая как…, незаметный словно…"                                                       Я вот, пытаюсь найти ассоциации в более привычной и понятной «профессиональной» плоскости…

Сегодня, совершенно неожиданно пришел к выводу, что после на давнего экскурса в Шри, меня в очередной раз «потянуло на карри».                                    Это со мной не впервые. На подсознании постепенно начинаешь замечать за собой,  страсть к этому невероятно богатому миру остро пряных, чувственных ароматов и вкусов.  Этакое всепоглощающее ощущение солнечно – рыжего окружающего со всех сторон, острого на вкус кулинарного пространства.  Тогда на программе, несколько лет назад, я так и не смог определиться с ответом на вопрос «Кто я? По предрасположенности к продуктам, гастрономическим желаниям и ощущениям…»
Сегодня понял, Я – КАРРИ (иронично) :-)
Шутка конечно, но надеюсь Вы, дорогие френды, поймете мои измышления правильно.
О Карри! Я впервые услышал о тебе еще будучи подростком. Совковые магазины, как многие помнят, особым выбором пряностей и специй нас не баловали. Нет. Не то, что бы совсем ничего было… Красный жгучий, черный молотый перец и лаврушка конечно на прилавках лежали. Иногда им да же составляли компанию грузинские хмели сунели, аджика и наборы сушенной огородной зелени…
Но что это, в сравнении с изобилием нынешних рыночных развалов! Страшно вспомнить.
Карри!  Последнее время, я стараюсь пополнять домашние запасы пряностей и специй  в поездках. Благо настоящие восточные, арабские или азиатские рынки (базары), превращают процесс закупки в незабываемое и чрезвычайно увлекательное занятие. Порой голова кружит от этого пестрого, яркого, многозвучного и ароматного кулинарного шопинга. Качество специй на восточных базарах..., его не сравнить ни за что и не при каких условиях с тем, что предлагается на отечественных рынках! Тот, кто хоть раз бывал на базаре восточных пряностей в Стамбуле, Каире или Коломбо меня наверняка поймёт.
Карри! В «свободном доступе» на рынках и в магазинах Москвы он доступен в трех основных видах (я имею ввиду цвет). Красный, желтый и зеленый. При этом,  можно пользовать этот продукт как в пастообразном виде, так и в порошкообразном сухом состоянии. При условии высокого качества и относительной свежести смеси, принципиальной разницы я не вижу…
Хотя предпочитаю всё же пасту. 
  Карри - визитная карточка ланкийской и индийской кухни. Местные называют этот чудный микс из местных специй Гарам Массала. В каждой области свои неповторимые правила и рецептуры приготовления этой смеси. Свои неповторимые пропорции и сочетания из 15-20 высушенных и тщательно перемолотых в пудру трав.  Наблюдая везде, где представлялась возможность и позволял случай, технологию приготовления блюд с карри, в качестве вкусовой доминанты, я вывел для себя несколько основных технологических особенностей ланкийской горячей кухни.
Одна из них, заключается в том, что почти весь набор приправ планируемых к использованию в будущее блюдо, условно делится на две основные части.  Первая при этом, как правило предносначена для ароматизации масла, предварительно разогретого для обжарки основных овощных и белковых ингредиентов кушанья. Вторая – вводится уже в процессе доготовки, для достижения оптимального (ожидаемого) вкусового баланса, так сказать. И ещё.... Жарят, как правило, пользуя не сколько растительное, а именно   топленное животное  (Гхи), или их смесь.
При этом, конечно следует учитывать, что сухие семена (например криандра, кардамона, желтой или коричневой горчицы) вводятся как правило в первый приём закладки. Жидкие составляющие, такие как кокосовое молоко и йогурт, образуют будущую соусную основу любого блюда. Их добавляют к основному продукту после того как он уже обжарен в ароматизированном специями масле.
А вот зелень, естественно добавляют под конец. При этом практически любая приправа (например Карри) закладывавшаяся ранее, может быть дополнительно использована «под занавес» для усиления вкуса.



Если, к примеру мы готовим овощи в ланкийском стиле, то они, предварительно очищенные, просто обжариваются в ароматизированном специями масле и заправляются свежей рубленной зеленью. Поверхность овощей, в процессе приготовления сдабривается порошком карри и небольшим количеством тумирика (куркума). При этом, как я уже упоминал, часть протертого имбиря или чеснока можно добавлять в конце. Естественно в процессе длительного обжаривания вкус свежепротертых корней слишком изменяется, искажается и угасает, в этом причина подобной рекомендации.

Цыпленок Карри. Для приготовления:8-10 кусочков куриной голени (можно использовать обычные окорочка), 100гр. топленного сливочного масла, 2 луковицы среднего размера, несколько зубочков чеснока,около 20гр. тертого свежего имбиря, 1чай ложка порошка карри, ½ чай ложки куркумы,4-5 почек гвоздики, 5 горошин душистого перца, щепотка кардамона, 400гр томатного сока, чуток красного перца Чили(желательно взять свежий стручек,1/4 зачистить от семян и мелко порубить) 120граммов обычного несладкого йогурта. 1 пучок свежей зелени кинзы (мелко порубить).
Итак: В глубокой толстостенной сковороде-жаровне (идеально подойдет вок или казан) разогреть масло (умеренный огонь) и поочередно добавляя друг за другом обжарить Нарезанный кубиком лук, протертые в пюре черноок и ½ часть имбиря, гвоздику, кардамон, и зерна душистого перца. Жарим аккуратно помешивая до выраженного золотистого оттенка. Продолжая жарить аккуратно добавляем кусочки курицы, придаем основному продукту легкий колер, вливаем сок томата. После того как мясо практически полностью доготовилось, а сок выпарился поле чем на ½ первоначального объема, добавляем йогурт и соль. (по вкусу). Тушим в режиме умеренного нагрева, пока мясо цыпленка полностью не размягчится. Оставшиеся специи закладываем в процессе тушения, а зелень за 2 минуты до полной готовности блюда.



Гарнир? Ну конечно рис басмати, индика или жасмин. При этом басмати предпочтительнее, так как именно он являет собой, вариант традиционного «индийского» сочетания вкуса.Хотя мне по вкусу, признаться, в сочетании с острым карри соусом, более нравится отваренный на пару «жасмин». (такой вариант тяготеет к традициям тайской кухни). Ах да… Чуть не забыл. Любые свежие овощи и букет зелени завсегда удачно дополнит это кушанье.



В приготовлении рыбы и морепродуктов
(лобстеры, крупные тигровые креветки и пр.), ланкийцы практикуют непродолжительное маринование непосредственно перед запеканием на гриле или в тандыре. Вариантов маринада достаточно много. Они отличаются, как правило, по составу используемых специй и главному продукту, используемому в качестве жидкой основы (йогурт или кокосовое молоко или масло с лимонным соком).





 В качестве примера, предлагаю следующий рецепт:
Кокосовое молоко 0,2л. Сок лайма 20гр,Чеснок и имбирь протертые в пюре по 5-6граммов, морская соль, мелко рубленный перец Чили 3-4гр, сладкая молотая паприка 1-2 чайных ложки, ½ чай ложки куркумы, топленное масло 20-30гр. Предварительно нагретое масло ароматизируют протертым чесноком и имбирём, при непрерывном перемешивании, добавляют остальные приправы и в заключении подливают кокосовое молоко. Слегка выпаривают и остужают. Соус – маринад готов. Его часть используют в качестве классического маринада, поливая им подготовленный сырой продукт, вторую часть применяют как глазировочный соус. То есть наносят на поверхность продукта уже при запекании. Такой подход, предотвращает чрезмерное высыхание морепродуктов и придает ему чрезвычайно аппетитный внешний вид.
 


Приятного Вам аппетита, и нескучных экспериментов, дорогие Друзья. Будьте готовы к пикантным и остым ощущениям! 

Comments 
5th-May-2011 09:08 am (UTC)
И еще раз спасибо.)
Характеристики связанные с предпочитаемыми группами продуктов заставили немного задуматься. Однако как мне кается, очень многое зависит и от традиций кухни места рождения.)
У меня получился весьма странный на первый взгляд список предпочтений- рыба, сыр, пряности. Но только на первый взгляд. Изрядная доля болгарской крови диктует свое.)
И отдельное большое спасибо за рассказ о пряностях. Бережно храню и использую подарки подруги, живущей на Маврикии. Именно этими ароматами повеяло от Ваших фото.)
Без специй я не живу- существую.)
5th-May-2011 09:32 am (UTC)
Конечно Вы правы, дорогая птица :-)Выдергивать контекстом отдельный продукт и пытаться делать обопщенные умозаключения,- это в корне не верно. Но поразмыслить на эту тему интересно и увлекательно, особенно когда почти ежедневно наблюдаешь за многими... в моменты приёма пищи. В эти минуты,особенно если трапезничают в одиночку, люди ведут себя необычно. Точнее естественнее и органичнее, чем в других ежедневных жизненных ситуациях.
О карри! Это настроение дня текущего, или может быть недели, или пришедшей весны. Радость яркого вкуса и цвета, без компромиссов внутреннего восприятия.

Edited at 2011-05-05 09:34 am (UTC)
5th-May-2011 02:10 pm (UTC)
ах спасибо заглядение!
придеться завтра на рынок идти за карри и куркумой
5th-May-2011 03:00 pm (UTC)
Правильное решение, я тож своих домашних к празднику побалую.
Будут нужны советы,- обращайтесь. С радостью помогу.

Edited at 2011-05-05 03:10 pm (UTC)
2nd-Oct-2011 03:17 pm (UTC)
Попробовала Ваш маринад для рыбы с кокосовым молоком. Очень непривычный, как для рыбы вкус. Не хватало какой-то кислинки или еще какой-то яркой ноты. Рыба и впрямь невероятно нежная. Мне очень понравилось:)) Сам по себе соус с аппетитом съели с кусочками кукурузного хлеба и запечеными овощами.
2nd-Oct-2011 05:20 pm (UTC)
Ну насчет кислинки... не слишком долго думая, можно было бы добавить немного лимонного сока или выпаренного белого сухого винца. А яркая нота??? Из популярных в сочетании с кокосовым молоком... карри, имбирь, ароматика лемонграс... нужно пробовать и экспериментировать.
8th-Dec-2011 09:41 pm (UTC)
как вкусно написано...
9th-Dec-2011 06:50 pm (UTC)
Благодарю Вас.
This page was loaded Dec 11th 2017, 1:31 pm GMT.