?

Log in

No account? Create an account
There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
"Умчи меня олень..." :-) 
4th-Dec-2010 12:34 am
тимошин

 Using expensive products doesn t guarantee decent   taste.                                                                                                                                     

Друзья, сегодня эксперименты с мясом. Оленина!                                                                                                                                                               Продукт конечно своеобразный и для большинства охотливых мясоедов, в целом непривычный. Ни на что не похожий,  хотя и не столь ярко выраженный как, к примеру у баранины, запах. Необычная, довольно плотная и мелковолокнистая структура. Умеренный или почти отсутствующий  жир, наличие достаточно плотных волокон на отдельных срубах. В остальном,- очень напоминает говяжью тушу.  Неслучайно ведь и схемы разделки оленя и бычка очень схожи.                                                                      
Пользу для здоровья мяса оленя преувеличить трудно, она как говорится - налицо. В отличие от той же свинины, мясо оленя содержит относительно небольшое количество холестерина, который как все уже знают, приводит к развитию всевозможных хворей. Кроме того, в оленине есть большое количество витаминов и необходимых организму микроэлементов, которые, как не удивительно, прекрасно усваиваются. Статисты и диетологи утверждают, что именно регулярное употребление в пищу оленины, вместо более жирного мяса, является секретом железного здоровья коренных северян. Так вот!   
     

А теперь за дело…

Поскольку физиологически «олень в разрезе» поварскому глазу напоминает говяжью тушку, то вполне логично, по образу и подобию, выделить наиболее ценное мясо. У меня была возможность выбрать, а потому, не долго думая – взял вырезку. Цветом и формой, она почти не отличается от говяжьей, а вот структура мяса, - другое дело. Оно более плотное и сухое. И в смысле содержания мясного сока, и в отношении жира. Его нет вообще.

    Режем вырезку( 2,0кг) «поперек волокон» на порционные кусочки весом 70-90граммов. Конечно можно было бы и крупнее, люблю «по мужски», но риск, приготовить таким образом сухое мясо, естественно выше. Кусочки слегка отбить,  сдобрить с обоих сторон зернами дробленного перца, мелко рубленной зеленью розмарина и красным вином. Отставить для маринования на часок. Затем, на хорошенько прогретой сковороде, почти без масла, быстро обжарить бифштексы из оленины с обоих сторон. Отдельно, в сотейнике, на растительном масле обжариваем заранее нарезанный лук – шалот(0,6кг), добавляем для аромата пару веточек тимьяна, укладываем сюда же мясо и подливаем стакан красного вина. Сотейник ставим на плиту для тушения, при этом устанавливаем самый легкий режим нагрева. Во время приготовления добавляю немного сушенной черники, можно другой кисло-сладкой ягоды по Вашему вкусу, а в завершении, балансирую слишком явную соусную кислинку(от вина и ягод) чайной ложкой мёда.          Очень уж замечательно сочетается оленина (и не только) с всезаполняющим  терптким  ягодным вкусом и легким смолистым ароматом розмарина. Это уже почти гастрономический стереотип, но он верный, можно сказать много раз выверенный в практических экспериментах.  Суть процесса проста… Легкие фракции вина выпариваются, ароматика вина и розмарина впитывается мясом, оно растушевается. Заранее обжаренный лук, при тушении превращается в аппетитную пюреобразную массу и слегка загущает соус, ну а ягоды… Они сделают наше блюдо витаминным и необыкновенно вкусным.                                 
Пробуйте, не пожалеете!

Comments 
4th-Dec-2010 06:21 am (UTC)
Никогда не пробоваа оленину,а блюдо выглядить очень даже красиво и без сомнений вкусно!
4th-Dec-2010 08:14 am (UTC)
Благодарю. Откровенно говоря, не сразу подбирал к ней гарнир. Рис не к чему, картофель (в любом виде) уже изрядно надоел,паста и т.д. вообще не в тему. Остановился на овощах-гриль и запеченном фенхеле.
Но в цветовых сочетаниях, в смысле "колористики", вопрос не закрыт.
4th-Dec-2010 02:24 pm (UTC)
да,согласна:)))А вот фенхель к мясу,это самое то и при том такой вкуснейший соус!!!Эх...жаль оленины у нас нет,но,ведь можно и из хорошей телятины попробовать...да??
4th-Dec-2010 11:25 am (UTC)
Стало очень интересно, сколько у вас стоит оленина? Из какого города привозят? Мы на севере во время забоя берем сразу тушу, чтобы до следующего года хватило.
4th-Dec-2010 01:58 pm (UTC)
1000 -1500 за кило вырезки или края.
7th-Dec-2010 07:29 pm (UTC)
огого... приличная накрутка
4th-Dec-2010 05:12 pm (UTC)
Обожаю оленину, она особенно прекрасна с клюквенным соусом. А где ты брал оленину?
30th-Jan-2011 12:32 pm (UTC)
Спасибо за рецепт, Андрей.
Вопросы:
1) сколько минут обжаривать стейки с каждой стороны?
2) какое использовать вино (я в этом не спец, поэтому обозначьте, пожалйуста, ценовой диапазон и (или) напишите названия вин);
3) каково время тушения мяса?

Заранее спасибо!
30th-Jan-2011 03:05 pm (UTC)
1. Зависит от интенсивности предварительного нагрева ... 40-50 сек в среднем.
2. Берите настоящий порвейн,- разочарование исключено.
3. Зависит от плотности и колличества грубых волокон, не менее 20 мин и как правило не более 1,0 часа (в умеренном режиме нагрева)
Вполне логично,- чем качественнее мясо ( вырезка молодого оленя, к примеру) тем быстрее размягчается его структура в процессе тушения.
Кислая среда соуса, в этом смысле, работает на результат.
This page was loaded Aug 17th 2017, 7:32 pm GMT.