?

Log in

There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
"Терриновый" простор для смелой кулинарной фантазии! 
27th-Nov-2010 11:05 pm
в платарии
That is a grave teste combination.
Я люблю готовить террин, это блюдо мне нравится давно. 
  Во первых,- французская гастрономическая традиция!
  Во вторых, практически неограниченный простор для фантазии и экспериментов, причем все эти изыскания  практически безнаказанны, так как жёстких канонов в технологии его приготовления, к счастью нет, а значит «возможно всё». И на самом деле… 
 Под террином зачастую понимают холодное блюдо –закуску, приготовленное с использованием мяса, суп продуктов, рыбы и море продуктов методом запекания или желирования составляющих компонентов. Но это только ориентировка…                  
   И в третьих,- обожаю за демократичность в методах подачи и способах использования. Изысканное кушанье к помпезному банкетному столу,  уместная закуска в качестве гастрономии собственного приготовления, - на домашний обед. Или просто как снек-пересусон, что многие второпях готовят по утрам для родных, или себя любимых и берут на работу как перекус.

Вчера пригрезилось.  Печень утки(или… или…) 700-800гр., Лук порей 0,3кг., Морковь 0,2кг., Масло сливочное 0,120гр., Вино белое сухое (из числа тех недорогих,  что по вкусу)100гр., Желатин пищевой 20гр., Мускат молотый (орех) 0,5гр., Белый перец молотый, Морская соль – по вкусу. Сливки 33% 150гр., Грецкий орех 60-70гр.

Заготовки и приготовления. Грецкий орех слегка подсушить в духовом шкафу,  избегая появления колера, и измельчить в  блендере до порошкообразной структуры.                                                 Печень дефростировать, разделить аккуратно руками на доли (части) и удалить из них кровеносные сосуды, зачищенную печень нарезать крупными кусочками по 40-50гр. Морковь режем тонким ломтиком, лук – полукольцом. Желатин замочить в небольшом количестве питьевой горячей воды для набухания, в последующем, не доводя до кипения, полностью распустить (растворить).

Понеслась... В широком сотейнике, в режиме умеренного нагрева растопить сливочное масло и пассеровать в нём до полного размягчения морковь и лук. По готовности овощей, непрерывно перемешивая, добавить к ним подготовленную печень. В процессе дальнейшего обжаривания деглассировать компоненты вином , приправить, балансируя вкус, солью, перцем, и мускатом.

Тепловую обработку продолжаем только до момента готовности печени. Важно не перетопить, так как основной продукт весьма деликатен. Обжаренные овощи и печень обработать блендером до образования паштетообразной массы с абсолютно однородной структурой, отставить для остывания. Едва теплую массу взбить миксером, подливая сливки, растворенный желатин и добавив измельченный грецкий орех. Паштетную массу разложить в формы и отставить для застывания(стабилизации) на 2-3 часа.

Поверхность декорировать молотыми орехами. При подаче, гарнировать спелыми ягодами или , как в моём варианте «запьянённой» в коньячном сиропе вяленой вишней, ананасом (он поможет нашему желудку легко управиться с этой «вкусной калорийностью»), и ароматной зеленью мяты.
Вам наверняка понравится. Наслаждайтесь!

 


Comments 
(Deleted comment)
28th-Nov-2010 08:06 am (UTC)
Гранд мерси "за сУгрев души теплыми словами"! Мне очень приятно.
Конечно, к Новому году постараемся подобрать что-то затейливое.
27th-Nov-2010 08:30 pm (UTC)
печень не люблю, поэтому буду просто рассматривать фотографию,
до чего же даже печень может аппетитно выглядеть! ))
27th-Nov-2010 08:34 pm (UTC)
или желирования составляющих компонентов

тут я резко против. Без желирования дело не обойдется, но происходить оно должно за счет перехода коллагена ингредиентов в желатин при тепловой обработке, без добавления желатина в рецептуру
(Deleted comment)
28th-Nov-2010 08:19 am (UTC)
Нет. Это не так.
Террин вообще можно делать из самых разных (основных) продуктов. И к тому-же, вовсе не обязательно пользовать при этом желирование. Можно, к примеру, предварительно подготовленные ингредиенты плотно укладывать в форму, проливая жидкой массой из белковый продуктов и запекать.
Это так-же будет террин,- одна из его многочисленных разновидностей.
28th-Nov-2010 08:13 am (UTC)
Избегайте категоричных высказываний о том, чего возможно еще не практиковали сами... (совет, без обид :-)
Дело в том, что далеко не все придукты, и печень в том числе, содержат в себе достаточное количество "природных" желирующих веществ. Достаточных для того, что-бы стабилизировать форму и внутреннюю структуру паштета, приготовленного с добавлением изрядного колличества овощей.
Такким образом, состав и соотношение в закладке придуктов рационально и логично.
27th-Nov-2010 08:37 pm (UTC)
Изумительно!
28th-Nov-2010 08:20 am (UTC)
Благодарю.
28th-Nov-2010 05:49 am (UTC)
видимо курицина печёнка подойдёт. спасибо за рецепт. буду пробовать сегодня. да и праздники не за горами.
28th-Nov-2010 08:20 am (UTC)
Конечно подойдет, всё зависит только от Вас!
18th-Dec-2010 06:09 am (UTC)
очень интересный рецепт!
скажите, пожалуйста, в данном контексте "дефростировать" - это разморозить?
18th-Dec-2010 07:18 am (UTC)
Да, конечно.
This page was loaded Jul 22nd 2017, 2:52 am GMT.