?

Log in

There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
Гид Мишлен (Michelin) 
29th-Aug-2010 12:40 pm
в платарии

 Гид Мишлен (Michelin)

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
     
Ресторанный справочник Европы Гид Мишлен - это наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. Выпускается с 1900-го года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.

Первый путеводитель по дорогам Франции - "Michelin" изначально не имел никакого отношения к высокой кухне. В нем были указаны гостиницы и станции технического обслуживания.
Основатели крупнейшего производителя шин "Michelin" Братья Андре и Эдуард Мишлен, в помощь своим клиентам-автолюбителям решили посоветовать, где в дороге можно неплохо перекусить.
Постепенно функция указателя-путеводителя по ресторанам с картой автодорог отошла на задний план, а сами рестораны и качество их кухни стали основным содержанием Мишленовского гида.
Звезды Мишлена стали высочайшей наградой для европейского ресторатора.
Начиная с 1920 года гид не просто указывает, но и рекомендует рестораны, гостиницы.
С 1930 года рестораны во всем мире стали оценивать по шкале от 1 до 3 звезд, называемых "макаронами" (macaron - фирменное французское пирожное)
Сегодня, лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, уже знак высокого качества его кухни:
  • одна звезда Мишлена - это очень серьезная награда
     
  • две звезды - блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства
     
  • три звезды имеют рестораны с индивидуальной, авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров.
    Шеф-повар, уходя из ресторана, может унести звезду Мишлена с собой — то есть перенести в тот ресторан, где будет теперь работать.
    Рестораны Мишлен не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен. Политика состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида.
    При нарушении этого правила, ресторан может быть исключен из рейтинга.
    Звезды присуждаются каждый год и очень легко снимаются, если ресторан перестает соответствовать высокой награде. В течение года не известные никому гурманы-эксперты путешествуют и оценивают рестораны. Эксперты приходят инкогнито, без предупреждения, а сообщают о своем визите уже после, когда все свершилось. Возможны повторные посещения. И под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и те, у кого звезды уже есть.
    Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании Мишлен, однако известен главный критерий - это кухня. Атмосфера, обслуживание, интерьер и цена - всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам.
    Рестораны, имеющие звезды Мишлен встречаются по всей Европе, но пальму первенства держит Франция - 22 ресторана, имеющих по три звезды Мишлена.
    Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам - Токио, там находятся 8 трехзвездочных ресторанов, 25 имеют 2 звезды и 117 одну.
  • Получить звездочку в ресторанном справочнике компании Michelin было и остается заветной мечтой любого шеф-повара. Доходит до трагедий: поговаривают, что именно угроза потерять звезды стала несколько лет назад одной из причин самоубийства шефа Бернара Луазо. Помимо признания наивысшего мастерства повара мишленовские звезды обеспечивают приток новых клиентов, что выражается в 25-30-процентном увеличении годового оборота. Шутка ли?! Из-за этого с таким ажиотажем ждут выхода очередного гида — узенькой книжечки в глянцевой красной обложке. Но с недавних пор для почтенного издания наступила черная полоса. Гид подвергается нападкам и со стороны ресторанных критиков, и со стороны молодых творческих шефов. Michelin обвиняют в том, что инспекторы компании, которые в течение года инкогнито посещают заведения страны, используют непонятные критерии. Пеняют, что гид создал неприкосновенные имена. Сегодня нельзя даже помыслить о том, что всемирно известный лионский шеф Поль Бокюз может лишиться своей третьей звезды: что бы ни случилось у него на кухне, ясно, что высшее признание отдано великому повару пожизненно.
       Но главное обвинение состоит в том, что своими требованиями к высокой кухне справочник не только не отражает реалий жизни, но и тормозит развитие творческой французской кулинарии в целом. И это в то время, когда кухня страны продолжает ассоциироваться во всем мире с очень дорогими изысками, названия которых трудно даже произнести.
       Будто отвечая оппонентам, «красный гид» Мишлен 2007 года принял в трехзвездочную категорию аж пять — беспрецедентный случай — молодых шеф-поваров. При этом некоторые из них, например 35-летний Паскаль Барбо из парижского ресторана L'Astrance, вроде бы совершенно не во вкусе «гастрономической библии». Отсутствие дорогих приборов и дизайнерского оформления (долгое время это считалось почти обязательным для заведения французской haute cuisine), казалось, не оставляли этому приятному ресторанчику никаких звездных надежд. Но его удивительная авторская кухня, видимо, покорила инспекторов.
    В этом году почетных трех звезд удостоились аж пять молодых шеф-поваров, причем некоторые из них вроде бы не во вкусе «гастрономической библии»
    Анн-Софи Пик из Валанса с современной кухней юга Франции тоже не слишком рассчитывала на третью звезду. Из представительниц прекрасного пола на это место прочили парижанку Элен Дарроз с ее рестораном на рю Ассас, в двух шагах от Люксембургского сада, оставшуюся в итоге при своих двух звездах.
    Понижены в статусе пять трехзвездочных заведений, среди которых знаменитый парижский Taillevent, недотянувший с тремя звездами до
      60-летия, и Le Cinq престижного отеля Four Seasons George  V. Почему понижены — не очевидно. Но ведь именно келейность принятия решений, закрытость состава экспертов сообщают «красному гиду» интригу и легкий привкус скандальности.
    В России пока нет ни одного «звездного по Мишлену» ресторана.

    Существует 2 основных справочника "Michelin": в красной и зеленой обложке:

  • в красном - информация исключительно о заведениях ресторанного и гостиничного типа
     
  • в зеленом - информация классифицирована по географическому признаку (дорожные карты, путеводители, описание достопримечательностей региона)

    В наши дни выпускается серия из 12 гидов, в которых около десяти тысяч адресов заведений стран:
     
  • Франция
     
  • БеНиЛюкс
     
  • Германия
     
  • Испания
     
  • Португалия
     
  • Великобритания
     
  • Ирландия
     
  • Италия
     
  • Швейцария
     
  • Северная Америка

    Гид "Michelin" выпускается на французском, итальянском, испанском, английском, немецком и других европейских языках (на русском языке пока нет).
Паскаль Реми о том, как становятся инспектором.
Я не имел чести учиться в школе инспекторов/контролёров/проверяющих. Почему? Да просто потому, что такой школы не существует, как не существует и школы кулинарного критика и дегустатора. Хорошему вкусу нельзя обучиться. Я приобрёл его с годами, стараясь изо дня в день. Нужно много времени и сил, чтобы стать хорошим кулинарным критиком. Но я им и не являюсь. То чем я занимаюсь сводиться к термину контролёр или инспектор. Контролёр только отмечает факты, не больше. Из всей моей карьеры я потратил всего три месяца и четырнадцать дней на обучение. Ничто не может сравниться с регулярной ежедневной дегустацией различных блюд и напитков, порой безвкусных и отвратительных. Тем не менее, отсутствие каких бы то ни было обучающих программ и кулинарных ориентиров даёт о себе знать.
Залогом успеха проверяющего является конфиденциальность. Не притягивать к себе лишние взгляды, иметь вид рядового клиента должен научиться каждый инспектор.
Одно из главных требований – умение наблюдать. Необходимо научиться всматриваться в блюдо, наблюдать за соседними столиками, чтобы в мгновение ока вынести правдивый вердикт о ресторане.
Вопреки досужему мнению, инспекторы не способны с закрытыми глазами отличить треску от скумбрии. Но контролер должен уметь распознать качественные продукты и с уверенностью сказать стоит ли приходить в это место снова и платить из своего кошелька. Таким образом, кулинарный инспектор наводит объектив на всё, что может заинтересовать клиента: презентация блюд, способы варки, качество и сочетание продуктов, общая атмосфера ресторана и стиль повара.
В ходе обсуждений того или иного ресторана с другими контролёрами, нас часто просили ответить на один и тот же вопрос: «Вы – клиент Х. Готовы ли вы расстаться со своими деньгами за то, что получили?» От инспектора не требуют знаний кулинарного эксперта, достаточно того, что он играет роль бонвивана, ставя себя на место туриста или бизнесмена. Но как ни парадоксально нет более придирчивого и требовательного клиента, чем контролёр. С годами его вкус оттачивается, критерии повышаются. Его единственной привилегией является возможность ходить в ресторан восемь–десять раз в неделю. Опыт и практика делают хорошего контролёра.
Как проходит подготовка начинающих инспекторов? Я имел честь ознакомиться с тремя методами работы под руководством трёх старших представителей гида. Несмотря на различные стили работы, все мои наставники преследовали одну цель – донести до читателей наиболее достоверную информацию.
Comments 
29th-Aug-2010 09:05 am (UTC)
спасибо. очень познавательно!
29th-Aug-2010 03:37 pm (UTC)
На здоровье!
29th-Aug-2010 09:50 am (UTC)
А я и не знала, что запрещено упоминать количество своих звезд! Здесь, в Испании я неоднократно видела таблички с Мишленом на дверях заведений со звездами, но никогда не обращала внимания, что там написано, просто ли «Рекомендовано Мишленом» и год или и количество тоже. Обязательно посмотрю при случае! Мне очень повезло жить в Севилье, где у Адриа находится второй ресторан, и по слухам, после закрытия Эль Булли именно сюда он планирует переместиться для размышлений о том, что хочет делать дальше. Мы все сидим тихонько и ждем приезда ;)
29th-Aug-2010 03:43 pm (UTC)
Во! Когда дождетесь, и маэстро приедет для раздумий о дальнейших... судьбах мировой гастрономии,- зовите в гости.
А то, всё никак в Валенсию не соберусь.
29th-Aug-2010 10:10 am (UTC)
Узнал много нового, спасибо!
29th-Aug-2010 03:36 pm (UTC)
Мне приятно.
29th-Aug-2010 10:13 am (UTC)
thnx
29th-Aug-2010 10:25 am (UTC)
Интересно, спасибо
29th-Aug-2010 02:28 pm (UTC)
отправляюсь в путешествие по провансу по зеленому :)
29th-Aug-2010 03:36 pm (UTC)
Счастливого пути! Незабудьте поделиться впечатлениями...
29th-Aug-2010 05:43 pm (UTC)
Спасибо, Андрей! Прочитала с огромным интересом!! :)
29th-Aug-2010 05:49 pm (UTC)
Очень занимательно, спасибо!
А в России он и не продается? Пусть на другом языке?
29th-Aug-2010 05:51 pm (UTC)
Ну отчего-ж? Нет проблем, можно заказать через интернет магазин.
This page was loaded Jul 23rd 2017, 1:02 am GMT.