?

Log in

No account? Create an account
There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
Дозволенные фантазии в японском стиле. Азы. 
16th-May-2010 12:27 pm
в платарии
Japanese kitchen
 
Пик популярности японской кухни на просторах родного Отечества давно миновал.  Почти уже канули в прошлое сотни суши баров на каждом шагу, псевдо японские рестораны, а с ними и тысячи "скорых на руку" специалистов сушистов - российского замеса. (первые два фото - мои, третье... из сети)

Слава Богу! 
Приятно не в смысле отсутствия излишних симпатий и коммерческого интереса к японской кулинарии как таковой, а просто потому, что в  большей части весь этот ажиотаж "дешево" разыгранный местными ушлыми общепитовцами, к ней (японской кухне) никакого отношения не имеет.
Японская кухня - это чудодейственная энергия еды, заключенная в компактную,  эстетически совершенную форму.  Ее основа - здоровое питание: много свежей и разнообразной рыбы, морепродуктов, рис, соевый сыр тофу, овощи и фрукты; небольшие порции. Медленная и осмысленная трапеза за приятным разговором.
В восточнои кулинарии японская кухня стоит особняком. Даже китаиская кулинарная традиция, оказавшая огромное влияние на японскую гастрономическую культуру, не имеет ничего общего с основами японскои кулинарии. Китаиская кулинария – изощрена и изобретательна. Китаискии повар относится к продуктам, как к материалу, из которого можно сделать, что угодно. Высшая похвала для него – если пользователь не сможет определить сырье, из которого было приготовлено то или иное кушанье.
Другое дело – японскии мастер. Его завсегдашний девиз «не навреди», свою альтернативу он видит в том, чтобы помочь продукту раскрыть вкус, заложенный в нем природой, сделать этот вкус более ярким. Имено поэтому соответствие продукта сезону, в течении которого его вкусовые качества выражены наиболее полно, столь ценится японскими едоками - гурманами. Каждыи сезон представлен своим видом фруктов, овощеи, рыбы. Например, молодые побеги бамбука – примета  весеннего сезона, корень лотоса - осеннего. Жареный угорь  у японцев ассоциируется с летней жаркой погодой. Зимои для декорирования чаще используются фрукты, например мандарины и хурма.
Внешнии вид и вкус кушанья должны сохранять полноценость, рыба и овощи, даже после приготовления остаются сами собой. В японской кухне  нет маринадов, которые искажают вкус.  В Японии практически не используют чеснок и другие специи, обладающие собствеными ярко выраженными вкусовыми качествами.
К большому сожалению, я сам еще не бывал в Японии. Токио, только "стоит" в ориентировочных планах на будущий год. Однако возможность общаться с  японскими экспертами по питанию,- периодически появляется. С радостью её использую!


На самом деле, нет места даже для намека на кулинарный снобизм.  Всё просто и доступно. Главное -  внимание мелочам, не пренебрегайте советами. А сейчас, набольшое ассорти из роллов!
Понадобится: рисоварка, циновка для суши, пару острых ножей, деревянная досточка и ... большое желание.
Ах да!  Продукты.

3-4 листа нори, размером 20х14 см,
рис для суши - 200 г Использовал норри.
хрен васаби

уксусная смесь для пропитки риса
рисовый уксус (мицукан, или ясухиро мицукан)  2- 4 столовых ложки, в зависимости от марки и концентрации
сахар - 2-2,5 чайных ложки
морская соль - 2 чайных ложки
для начинки
слабосоленая семга, форель, свежий огурец, такуан,- то что по вкусу...
Я люблю для этих целей использовать глазированные овощи, японский омлет и свежую рыбу хорошего качества, авокадо... особенно нравится комбинировать.
 (подготовка и самостоятельное приготовление этих компонентов - отдельная тема)
Рис тщательно промыть в холодной проточной воде,  пока она (вода) не начнет оставаться  прозрачной.
Залить холодной водой (в соотношении 1:1,4 т.е. на 1 часть риса берется 1,4 части воды).
Рисоварку переключить в активный режим. Варим 20 мин. В обычной кастрюльке, при варке основным способом, рис будет готов быстрее, но я принципиально использую пароварку. Так результат будет всегда стабильно хорошим по качеству.

для заправки риса
В маленькую кастрюльку или сотейник налить рисовый уксус , добавить сахар, соль и нагреть на огне до температуры примерно 80С*. Сахар и соль должны раствориться полностью.
Готовый рис переложить в широкую миску(японские повара для этого применяют наборную деревянную посуду с большим по площади дном), залить уже подготовленным рисовым уксусом и быстрыми движениями, акуратно несколько раз перевернуть рис при помощи деревянной лопаточки. Но не слишком активно... Нишики, в отваренном виде - продукт деликатный и легко деформируется.
Дать рису немного остыть, чтобы его можно было брать руками.
Рыбу или другую начинку нарезать длинными полосками - брусками.
На специальный бамбуковый коврик  положить лист нори блестящей стороной вниз. Нори кладется на край бамбукового коврика.
Смоченными в холодной воде руками взять горсть риса и выложить его на лист нори.
Рис равномерно распределить широкой полосой по всей поверхности нори, оставляя с одного края 1-1,5 см свободной площади, чтобы потом было удобно сворачивать ролл.
Каждый раз, когда берется новая порция риса, необходимо вновь смачивать руки в воде, чтобы рис не прилипал.
Часть рулетика, не покрытую рисом слегка смочить водой, проведя по полоске нори влажным пальцем.
(на презентации питания для Jal)
При помощи бамбукового коврика акуратно свернуть ролл в плотный тугой рулетик. Можно придать роллу треугольную или квадратную  форму. Можно отказатися от использования нори в качестве оболочки, и накрыть поверность коврика фольмовочной пленкой, как это сделал я. А затем слегка "обвалять"  рулет семенами кунжута (жаренного или черного, мелко рубленной зеленью)
Готовые роллы нарезать поперек на  равные части - порции, каждый раз смачивая нож водой.
Подавать, естественно  с соевым соусом (предпочитаю легкий) и маринованным имбирём(красным, желтым или белым) - это только вопрос Вашей фантазии. 
Наверное не везде есть магазины или рынки специализирующиеся на японской кухне... Ну что ж, для того, что бы собрать необходимый набор, нужно поднапрячся.
В Москве, всё одним махом решается визитом в универмаг Джапро (пр. Мира)
Главное - очень захотеть. Желаю всём новых гастрономических открытий!!!

А вот так делать ненужно! Слишком уж радикальный подход к делу!  :-)





Comments 
16th-May-2010 09:04 am (UTC)
Вы наверное действительно хороший повар. Так красиво описывать еду не обращая внимания на орфографию может человек увлекающийся. А это хорошо когда увлекаешься своей работой. (это комплимент)

А на счёт японской кухни. После нескольких лет увлечения готовки японских блюд. Я понял что это не совсем моё.
Я живу в озёрном краю. Рассчитывать на свежую морскую рыбу не приходится. Но не совать же мясо щуки или карпа.
А может я просто не проникся японским духом.
(Хотя васаби до сих пор постоянно есть в холодильнике.)
16th-May-2010 06:05 pm (UTC)
Откровенно говоря, с этим делом в интернет формате я особо не заморачиваюсь. Иногда, и с удовольствием, беру небольшие вставки из англоязычных сайтов. Источник должен быть достоверным. Так интереснее. Но в основном - весь материал мой. Фото мои, блюда тем паче...
16th-May-2010 09:06 am (UTC)
эх, а я не рискну, наверное, мастерить руками роллы...
как-то не из того места растут)
16th-May-2010 10:01 am (UTC)
красотень!
16th-May-2010 10:02 am (UTC)
Почему то именно суши во всем их разнообразии являются фронт блюдом представляющим японскую кухню. Никто не сомневается, что это малая часть японской кулинарии, однако о прочем разнообразии говорят редко.
Спасибо Вам за правильный и по- японскому точный рассказ.)
16th-May-2010 10:51 am (UTC)
хорошо : )
16th-May-2010 11:02 am (UTC)
очень хорошо, но это тока в гостях кушать, уж очень ингредиенты заморские:)
16th-May-2010 11:06 am (UTC)
Нифига...сделаю, все есть, можно даже в джапроне переться, достаточно до Виктории догулять, полки забиты : )
16th-May-2010 11:28 am (UTC)
это у вас все есть :)
16th-May-2010 11:45 am (UTC)
а у вас ??
16th-May-2010 12:48 pm (UTC)
А у нас нету нори, хрена васаби, мицуканов и ясухиро мицуканов, такуанов (есть только тараканы) или многого другого... :)
16th-May-2010 01:08 pm (UTC)
а рис и рыба ??
16th-May-2010 10:54 am (UTC)
Спасибо!
Отличный обзор.

В качестве дополнения, могу поделится ссылкой, по которой я сам осваивал процесс: http://mojbred.com/100.html
16th-May-2010 01:02 pm (UTC)
суши - это первое блюдо, которое я научилась готовить (яичница не в счет). Когда набьешь руку готовятся они легко и быстро. Несколько лет назад для друзей это был просто кулинарный мой фурор)))
16th-May-2010 03:08 pm (UTC)
Я делаю роллы почти буква в букву, как вы тут описываете. Получается вкусно и недорого, но кривовато =)
спасибо за рассказ.
16th-May-2010 04:06 pm (UTC)
мне второе понравилось!
Ах, как хочется!
16th-May-2010 08:26 pm (UTC)
Андрей, а что это за красные нити на первом фото?
17th-May-2010 08:00 am (UTC)
В Москве можно закупиться на Дорогомиловском рынке в магазинчике "Всё для ресторана" и "Все для суши".
Пачка Нори 100 листов - 180р, Тобико 500гр 600р, имбирь 1,5 литра 140р.
И так далее.
А вот в японских супермаркетах цены кусаются.
17th-May-2010 05:08 pm (UTC)
Да. Вы правы. Цены по данной категории продуктов в Москве совершенно непропорциональны их кулинарной сущности.
Ну а то, что на Дорогомиловском, особенно с утра рыщут снабженцы доброй половины московских ресторанов... это факт.
Видели бы Вы специализированный ночной рынок ресторанного сырья в пригороде Парижа! Наш Дорогомиловский представляется в сравнении, карликовым по форме и уродливым по своей сути.
Но... не будем грустить!
This page was loaded Aug 17th 2017, 7:30 pm GMT.