?

Log in

No account? Create an account
There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
Фуа гра... Живи красиво,- умри молодым! Гастрономия Франции без неё, немыслима. 
10th-May-2010 08:27 pm
в платарии



Быть может уже и не на острие гастрономической моды, кому то возможно приелась, всезаполняюще жирная, но пленяще вкусная и изысканая, в многообразии вкусовых сочетаний, способов приготовления и подачи... Фуа гра!

О шикарном блюде французской кухни фуа-гра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому.    Так что же такое фуа-гра? Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа-гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.
Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени.
История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.
Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры.
Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе.  По одной из них гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и кукурузной мукой.
Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда мы берем свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солим ее и перчим, сдабриваем своими любимыми пряностями (я использовал мускат и зелень кориандра) очень деликатно, топим гусиный же жирок на сковороде и в нем обжариваем гусиную печенку, которою потом укладываем нижним, основным слоем в формы и заливаем подготовленным желе из сока ананаса и мякоти спелого манго.
При этом рекомендую использовать в качестве желирующего вещества комбинацию из желатина и агара. Их соотношение и концентрация зависит от марки и плотности. Но дома можно поступить проще... используйте только желатин в рекомендованном производителем соотношении с жидкой заполняющей частью.
Основной смысл использования фруктовой добавки, в том что бы "оттенить, разбить, подчерктуть и дополнить" заполняюще жирный доминант печени. Экспериментируйте... Это удовольствие!
  В моём случае, блюдо было гарнировано еще и салатом в трубочке из фило.
Его основа: нарезанные мелким кубиком авокадо, мякоть свежего огурца  и зеленого яблока(без кожицы и семян), лук резанец, и рубленная фаугра оставшаяся при формовке. Заправил крупным молотым черным перцем, соком лайма и солью.
Tout pour vous!!!
А здесь более подробная инфа по этому легендарному продукту, кому интересен более развернутый формат:  www.forlove.com.ua/node/581
Comments 
10th-May-2010 05:39 pm (UTC)
здорово! спасибо за рецепт.
10th-May-2010 05:40 pm (UTC)
Спасибо:) Теперь я знаю, что такое фуа гра:) Осталось попробовать приготовить:)
10th-May-2010 06:01 pm (UTC)
На здоровье! Мне приятно.
(Deleted comment)
11th-May-2010 06:00 pm (UTC)
Искренне признателен Вам за добрые слова, но "говорить" как раз можно и нужно... Я ведь выкладываю всё это здесь на простой интернет страничке жж, именно для живого обсуждения! Мнение проффи и их восприятие уже давно научился прогнозировать и отчасти даже моделировать... А вот непредвзятое суждение Людей,- это всегда нечто новое.
10th-May-2010 08:01 pm (UTC)
Прекрасно, эстетично и красиво...
11th-May-2010 06:01 pm (UTC)
Благодарю Вас.
11th-May-2010 09:23 pm (UTC)
а ещё вопрошу: Вы во Франции готовили эту красоту-вкусноту?)
а где же добыть такого гуся на просторах москоу?
12th-May-2010 06:28 pm (UTC)
Да готовил. Готовилю Фуа гра всегда с удовольствием уже давно и совершенно разными способами... и в технологии и в формах подачи и в сочетаниях с гарнирами. Они весьма разнообразны.
Но сделать такое символичное для французской кухни блюдо, вместе с шефом легендарного мишленовского "Эспадона" - для меня это оссобое удовольствие.
Касательно свинной и особенно говяжьей печени,- это достаточно интересные продукты, в том числе и для приготовления домашних паштетов (я их обожаю), но... к фуа гра они никакого отношения не имеют в принципе!!! И о каких либо взаимозаменах речь даже идти не может, для кулинара такая постановка вопроса кощунство...

В родимой Московии Фуа гра можно без оссобых усилий прикупить в азбуке вкуса и т.п. даже в метро бывает... как в готовом, так и в сыром замороженном виде. Купить не вопрос, хотя и дороговато. Побалуйте себя на торжество!
12th-May-2010 08:59 pm (UTC)
пасиб)
не думала, что в магазинах уже можно найти) как-то была уверена, что в москоу это искл-но ресторанный продукт)
14th-May-2010 02:53 pm (UTC)
У меня наверное с вашей точки зрения идиотский вопрос, но я попробую)
Я обожаю Русскую кухню, тоесть когда готовлю получается всего много и кучей или полный горшочек или полная тарелка, а в ресторане приносят огромную тарелку и в центре пара маленьких кусочков чего то там и что то накапано вокруг, в этом есть какой то тайный смысл или просто считается что так красивше?
This page was loaded Dec 11th 2017, 1:33 pm GMT.