?

Log in

There are a lot of changes in the gastronomic world... Participate in them personally!!!
Chosen food for cream of cream people? Нет,- всё проще и доступнее!
LA GASTRONOMIE FREANCAISE EST UN ART,- UN ART DE VIVRE!!! 
9th-May-2010 05:30 pm
в платарии
Вариации  в тему "Баранина с овощами в стиле... Эспадон".
Дни моей парижской практики в Эспадоне были наполнены неожиданностями, и быть может не столько в кулинарном смысле, чего уж,- как планировал заранее , так и выстраивал процесс, сколько новыми встречами и мимолетными совершенно случайными событиями, не всегда знаменующими собой гастрономические открытия,- но интересными!
То случаем, вместе с Шефом Ritz сладкий детский пирог "В исконно украинских традициях" вместе стряпаем, по случаю дня рождения внучки одного из СНГовских президентов (его семейство, как раз остановилось с визитом...),
А то, нечаянно бойфренда голливудской кинодивы укормили приготовленной с запасом бараниной... так уж выходило.  Я не стремился к чему либо подобному... Зато интересно!
      Заниматься детальной выкладкой всех рецептур терпения нехватит, да и зачем?
Не всё ведь доступно на нашем сырьевом рынке "для домашних закупок", да и технологии достаточно непростые, многоэтапные и трудоёмкие... иллюзий быть не может. Классическая французская кухня дворцового стиля довольно-таки требовательна "в поглощении поварских сил, внимания и навыков."
   Вот очередным утром захожу в RITZ и по заготовленному мясо-овощному набору уже вижу, день обещает быть плодотворным! Ну что, чашечка ароматного кофе и за дело!


Готовили этим днём не менее 12 разных блюд. Салаты с морепродуктами, фуагру (куда без неё), равиоли с крабами и шпинатом, фруктовые желе с вином и многое, многое другое. Но мужское моё сердце , среди прочего пленила баранинка. По сути своей, такелочка незамысловата... но вкус и запах... Ах!!!
 

Использовали разнообразные овощи и травы для приготовления гарнира и соуса . Морковь - беби, репку, стебель сельдерея и зеленый стеблевой лук.
Овощи омыли, почистили щадящим образом и нарезали. Обжарили до легкой аппетитной, золотистой корочки на предварительно ароматизированном зеленью тимьяна оливковом масле, подлили небольшое колличество великолепного куринного консоме, и протушили до готовности (и полного выпаривания этого самого консоме). Затем добавили немного отснятого сливочного масла и вновь обжарили, сдобрив белым молотым перцем и протёртым мускатом.
Классика... но от себя замечу, что и этими общепринятыми приёмами на современной кухне у нас многие напрасно пренебригают.
К слову, сам я обожаю овощи "бланш", особенно зимой, но люблю их слегка недоготавливать. Оставляю аппетитную хрустинку, а в прицепе с ней и не лишнюю живую витаминку.
Мясо.


Для дела взяли каре ягненка. Разумеется мясо было наисвежайшим, но вызревшим. Зачистили от грубых волокон соеденительной ткани, и акуратно проскоблили полотном ножа все открытые части ребрышек.
Корейку на ребре, постепенно подрезая тонким слоем от кости по изнанке, развернули пластом, для будущего рулета. Отбили этот пласт с обоих сторон для размягчения, сдобрили Флёр до сель( в нашем случае Флёра не найти, поэтому обойдемся чистой морской солью), немного кньяка, белый молотый перец и зелень тимьяна. Вот и всё. Никаких излишеств. Мы взяли молодое мясо, животины "мраморного" откорма, и нечего злоупотреблять "духами". Просто незечем!
От края к кости, плотно скручиваем в рулет слой филе и закрепляем пищевым шпагатом. Обжарить со всех сторон до появления ровного колера на смеси растительного и сливочного масел (его в процессе жарки естественно "ароматим" слайсами чеснока и тимьяном), поместить в толстостенную жаровню, подлить на 1/3 консоме из говядины, добавить веточку розмарина и довести до готовности в духовом шкафу в режиме томления.
Финиш на горизонте... На самом деле,- всё готово! Наслаждайтесь! Форма пордачи - это только вопрос Вашей фантазии.
    Ах да... совсем забыл... Вот и та самая небезизвестная многим кино стар, мужщина которой, "по быстрому" в ожидании своей подруги, уплетал наше блюдо. Экспресс заказом, на кухне Ritz в тот момент из "серьёзного мужского горячего" оказалось как раз наше блюдо (благо готовили порций 10, не меньше). С пылу, с жару так сказать...
Едва успел накинуть ветровку, выйти и сфотать её на парадном! На память!
Дженифер Лопес

 
Comments 
9th-May-2010 01:51 pm (UTC)
Интересно, спасибо!
9th-May-2010 01:56 pm (UTC)
Андрей, а кто занимается закупкой продуктов ..это же ответственное дело, и поставщики ..это исходные фермы и т.д. или посредник ?? Очень интересно. Рецепт пока не вчитывался, но вид офигенный : )
9th-May-2010 03:48 pm (UTC)
У каждого приличного ресторана с именем, есть давно и исторически сформировавшийся круг своих источников основных видов сырья. Важно всё. Репутиция надёжности, стабильности в качестве и ценах, соблюдение всех условий систематических поставок, готовность к форс мажерам различного плана, готовность к корректировкам в производстве новых продуктов, узнаваемость бренда для элитной гастрономии.... и т.д. Это отдельная серьезная тема!
Фермеры, сыроварни, ночной парижский рыбный рынок - источники различны, формы сотрудничества многообразны.
9th-May-2010 08:58 pm (UTC) - объясните чайнику (:
а что означает "отснятое" сливочное масло? растопить и через фильтр?
и еще, что за овощи (грибы?) на фото справа от артишоков?
10th-May-2010 07:37 am (UTC) - Re: объясните чайнику (:
1. Я имел ввиду жировую основу масла, которую при топлении отделяем от шума и сывороточной части. Собственно масло.
2. Это лесные сморчки. Сморчок конический - Morchella cjnica Pers.
9th-May-2010 11:17 pm (UTC)
Великолепный рецепт и чудесный рассказ! Спасибо за баранину!.)
Вдохновилась и пошла готовить дикую утку.))
10th-May-2010 07:33 am (UTC)
Благодарю, рад.
5th-Feb-2011 12:43 pm (UTC)
Случайно зашла на Ваш сайт и нашла эту страничку. Ничего не поняла в смысле "От края к кости, плотно скручиваем в рулет слой филе и закрепляем пищевым шпагатом". Вы же кость срезали и потом на фото показано, что просто приставили... Зачем?
5th-Feb-2011 12:52 pm (UTC)
Далее не поняла насчет рулета...
У Вас рулет показан на переднем плане фотографии, так?
А сзади - каре, без отделения одной косточки, хотя по размерам куска мяса, удалены 1-2... А куда Вы вставили ту кость, что показана на Ваших фото???
Писала и смеялась... Какие-то глупые предложения получаются. :)))))))))) Но ОЧЕНЬ хочется разобраться.
Жаль, что Вы не делаете пошаговых фото...
5th-Feb-2011 05:46 pm (UTC)
Фактически, это два разных варианта предварительной подготовки рулета. 1.Порционная подача с косточкой, и 2.Подача не несколько персон(с удалением реберных костей).
В остальном, набор ингредиентов и технология - аналогичны.
This page was loaded Jul 22nd 2017, 3:01 am GMT.